天人山水餐饮中心品牌主理人樊志源

镌刻永恒烹饪艺术寻味，“从化”风味长存

——访天人山水餐饮中心品牌主理人樊志源

深耕厨界 30 载，中国烹饪大师、粤菜师傅四星名厨、法国厨皇协会会员、黑金魔厨、天人山水餐饮中心品牌主理人樊志源对厨艺、美食有着天生的灵敏和钟情——他晓美食、懂厨艺。从辗转多地交流学习，到进入天人山水度假区，醉心于美食行业的樊志源，从小便浸润在广东餐饮美食文化中，秉持着“创新烟火味，做好从化菜”的理念，凭借着深厚的厨艺功底、丰富的宴席运营经验，在厨艺界“南征北战”，致力于传承粤菜的精髓，力求将中餐文化发挥得淋漓尽致，不断推陈出新。2020 年底，粤菜名厨樊志源带领着团队进驻天人山水项目，依托当地丰富的自然与人文资源，诠释着粤菜文化的新内涵、新高度，为当地的文旅新业态注入新的动力源泉。

巧手烹饪，烟火人间

粤菜起源于汉代，成长于明清，兴旺于民国，繁荣于当代。“食在广州”之名便是在民国时期响起。论食材，广东有着天然优势，资源充沛。清初大儒屈大均在《广东新语》中提道：“计天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有之也。”论厨师，争饮头啖汤、敢为人先的品格推动着粤菜师傅不断吸收其他菜系的精华，加以改良创新，促使粤菜文化迅速发展。在广州人的生活调色板中，若说粤点是轻盈的勾勒，那么仪式感满满的粤式筵席则是一抹浓墨重彩的亮色。从厨艺上看，粤式高档筵席集中体现了粤菜烹饪技艺和食材运用的最高水平；在制式上，菜式次序、规制仪程、歌舞宴乐等已成体系。随着时代的变迁，过去关于粤席经典菜肴大多只存留于博物馆的一纸菜谱或菜单上，但靓汤之润、鱼肴之鲜；食不厌精，脍不厌细；顺应自然，不时不食却随四季来去传于粤菜师傅的餐盘之间。从庙堂之高，到江湖之远，秉承着对菜品精益求精的匠心执着，无数如天人山水餐饮中心品牌主理人樊志源一般的粤菜大厨，正将食物的生命力与一方水土之间相辅相成，阐释着粤菜鲜美的奥妙，传承着中华民族勤劳勇敢、顽强坚韧、自强不息的精神气节。

远方的锅灶间，流转着什么滋味？对于年少的樊志源来说，自 16 岁起踏上寻味之旅开始，他便不仅把这当作一份营生，更当作一份有趣的事业，每找到一份美食，他总会用心记录下来其所用的食材原料，尝试解析其味道的根源，甚至是一碗鸡汤，都在樊志源的味蕾上留下了动人的记忆，伴随着时光发酵，生长成一个与餐饮息息相关的梦想。“利人终利己”的价值观，师傅的倾囊相授，随着樊志源的天赋显露，“大厨”架势逐渐摆开。1998 年，29 岁的樊志源在亚洲酒店担任行政总厨，参与餐厅从无到有的建设，学会了以管理者而非单一的厨师视角看待餐饮行业。

樊志源以扎实的粤菜功底为基础，融合“意境菜”美学、法餐摆盘等，以时令、特色食材为创意来源，不断推陈出新，终于一步步登上了厨艺之巅，荣获了“中国烹饪大师”称号。但他却不满足于做一名“合格”的厨师，他认为，“厨房佬”也可以是艺术家。凭借出色的厨艺，樊志源主理的中国元素中餐厅连续三年获得了米其林餐盘奖，并先后荣获法国厨皇协会会员、第一届中国饭店协会十佳勋章、粤港澳美食新势力十大名厨、第十二届中国饭店金马奖中国十大厨神、中国烹饪协会中华金厨奖；南方十大名厨、广东省餐饮服务行业协会委任中青年名厨专业委员会执行主任、第十三届中国饭店金马奖中国十大厨神、粤港澳十佳名厨、港澳十大厨神；中国粤菜大师、第二届中华粤菜金钻奖、港顺国际名厨俱乐部广东分会会长、第五届中华粤菜厨师节中青年烹饪大赛评委、广州国际美食节活动评委、第十七届中国饭店金马奖中华英才五星勋章、广州烹饪协会大师厨艺专家委员会、世界中餐业联合会烽火杯饮食文化传播奖、首届世界粤菜厨皇评委证书、（香港站）世界粤菜厨皇大赛任专业评委、首届广东花式刺身姿造大赛任裁判长、世界粤菜厨皇大赛回归杯获得粤菜推广功勋人物、广东餐饮四十年杰出总厨、改革开放 40 年世界中餐联合会粤菜产业委员会黑金魔厨、圣加贝尔教育城大学美食博士、广东省“粤菜师傅”四星名厨、中国饭店协会五星级酒店星厨、广东省餐饮服务业协会中青年星厨专业委员会主席、中国饭店协会酒店星厨专业委员会常务副主席 、第二十二届中国金马奖“中国烹饪艺术大师”、中国饭店协会地标美食专家等荣誉奖项。

飨以匠心，食必存真；顺应自然，不时不食。多年来，樊志源始终认为“一个合格的行政总厨不是只做好哪道菜，而是做好一年四季每个季节的菜。”以当季食材的独特韵味，构筑一宴珍馐之味，这与“天人山水”品牌的生态理念不谋而合。恰逢 2020 年，“乡村振兴”的号角在全国吹响，置身于繁华大都市的樊志源迅速完成了一次华丽转身，带领着团队与驻广州从化“天人山水”项目强强联合，不断探索乡村振兴与美食创新边界的更多可能。此外，根据《2024 中国餐饮产业生态白皮书》发布，年轻一代消费者对餐饮的消费理念正在发生着深刻的变化。他们更加理性和审慎，单纯的营销策略已不足以吸引他们，而是更加注重在用餐过程中，体验食物带来的情感共鸣与文化传承。樊志源察觉到了这一趋势，致力于为天人山水餐饮中心采用现代手法演绎中国传统文化，与当前消费者追求更自然的餐饮体验趋势相契合，为老粤菜注入了新活力。

丰饶美馔，逐鲜而新

温泉资源丰富的从化，有着“广州后花园”的美誉。作为广东省政府 2019 年重点发展项目，“天人山水”依托当地丰富的自然与人文资源，意图进一步推动“粤菜师傅工程”及全域旅游在当地双向互动发展。“希望能够充分挖掘本土食材的特点，为前来旅游观光的游客奉上‘北回归线上的美味’。同时，‘天人山水’餐饮将明显区别于常见的旅游度假区中的快餐，致力于为游客打造美食盛宴，让游客充分体验乡村慢生活，将粤菜吃出诗意来。”

既致力于传承和弘扬经典粤菜饮食文化，又紧跟时代发展的脉搏，深入洞察中国消费者的需求与喜好，打造“饮食多样化”“少食多餐”等多元消费场景，天人山水森林深处设有度假区内最高端的餐饮体验艺术空间 - 真意轩餐厅。真意轩提取二十四节气中的美食密码为菜单，回归乡野，取材于当地，2023 年真意轩荣获携程美食林金牌餐厅殊荣。餐厅建筑设计采用现代简约手法，以直线条及大面块表现为主，材料采用黑白红三色金属饰面、石材、玻璃相互碰撞、相互结合，带来视觉的新鲜感。透过 270 度的全落地玻璃，游客在尽享美味的同时，亦可将山林美景尽收眼底。

“‘食’是中国消费者生活场景中极其重要的一环。我们坚持以中国消费者的需求为导向，以精致餐饮为核心，将中华美食文化与现代餐饮理念相结合，传承博大精深的中国烹饪传统，在秉持传统粤菜精髓的同时，关注酒店所在目的地的美食文化，为宾客缔造难忘的用餐时光。”樊志源介绍道。粤菜用料广博、制作精细，尤其注重质与味的呈现，真意轩便是如此，常见的烧鹅在真意轩中就有着不同的做法。真意轩特色廿年陈皮烧鹅酿燕窝选材皆取自当地的树木森林之中，在延续广东脆皮烧鹅做法的同时，赋予烧鹅自然风味和食材的原香，最终由无人机运送至顾客餐桌，带来复杂、宛若山林的气息，打造粤菜与山林融合共生的精致餐食。

在满足顾客对高品质餐饮体验的同时，樊志源给予了其对烟火气美食的期待。在三十余年的从业生涯中，樊志源意识到特色餐饮及文化体验愈发受到中国消费者的青睐，将带有“烟火气”的美食融入高品质度假体验之中，不仅能让顾客体验食物带来的情感共鸣和文化传承，更从“听、视、味、嗅、触”五感全面唤醒顾客的味蕾体验，既加深了天人山水餐饮与本地市场的紧密度，与集团其他业务板块形成了良好的品牌协同效应，为宾客绘制了一幅展现中国风味百态的美食地图。目前，除了美食林金牌餐厅真意轩外，天人山水还有乐佸餐厅、清溪山庄、琴瑟茶室、荔枝岛和西西乐烤吧五大餐饮板块。其中，乐佸餐厅位于湿地花海中心，是一家全新的茶居料理食府，食客在乐佸餐厅除了能感受到富有广府特色的岭南茶居文化、别样风情的点心下午茶及广东特色小吃之外，还能体验到餐厅出品的一系列富硒本地美食，如葱油淋富硒泉水鸡、红烧妙龄富硒乳鸽、沙溪水库鱼、石滩烧肉、荔枝木烧鹅等；清溪山庄是坐落在风景如画的田园山水间上的一栋当代建筑，游客可坐在由咖啡渣特制而成的椅子上，品尝一杯香浓醇厚的现磨咖啡，或来一杯手作鲜果茶，还有面包工坊新鲜出炉的面包，荔枝木现烤披萨，自选健康沙拉或特色岭南小吃；琴瑟茶室则采取简洁高雅的风格，顾客可在这里品茗赏花、抚琴吟诗、挥墨作画，感受文人雅客之趣；荔枝岛是花埭湾中间有一块自然延伸出的高地，顾客可在这里闻溪声、感清风，享受一杯午后咖啡的慵懒与快乐，或与三五好友围炉煮茶；西西乐烤吧位于西西农场的荔枝林西驿站旁，主打山间露营主题，有精致美味的户外烧烤，炭炉系列套餐，顾客可在舒适的环境中与三五好友共享围炉时光。

山中寻食，源味料理。近年来，消费需求趋于多元化、个性化、品质化发展，特别是年轻一代更加注重精神享受和体验式消费，乐于尝试新鲜事物。樊志源以此作为连接宾客的重要媒介，又创新 DIY 餐饮模式，打造共享餐厅，一方面满足顾客亲自下厨的愿望，另一方面推出研学路线，传承传统柴火炉大锅饭的饮食风俗。“脆肉鲩、黄沙蚬、小榄菊花、神湾菠萝、水蟹、榄仁、木棉花……这些现取现摘的新鲜食材，可能顾客再熟悉不过，但 DIY 的餐饮方式充满了互动性与仪式感，而能与食客之间产生互动的菜式，才是有生命力的餐饮。”樊志源介绍道。

食在“从化”，味在心头

当往来顾客不断为天人山水别具一格的美食盛宴喝彩时，樊志源却说，无论餐饮烹调的形式如何变化，一定要有三个维度：一是有妈妈的味道；二是有菜肴的温度；三是有餐饮艺术呈现度，只有这样，才能在激烈的市场竞争中生存下来。

饮食文化是永恒的课题，在樊志源看来，涉及面不应止于烹饪艺术和美食鉴赏，还包括乡村振兴、拉动内需、促进劳动就业和解决民生需求等严肃话题。一方面，樊志源通过“粤菜大厨进乡村”活动，充分挖掘本土食材的特点，打造“烟火气”“柴火味”美食，以粤菜文化赋能乡村旅游发展；另一方面，樊志源还通过系统的技术培训和文化推广，促使粤菜文化迅速发展。

沧海桑田。近半个世纪以来，广州人口大幅增长。人口结构的变化，人员迁徙流动，让一座城的口味悄然改变，传统粤菜逐渐失去了“本真”。以东方文化为根基，精准捕捉并响应当下“文化餐饮”的趋势，樊志源将为天人山水筹划建设“真·宋膳”餐厅，以宋朝文化为主题，与奈雪合作开展品牌联动，挑选宋朝经典菜肴汇总成菜单，用文创餐饮的方式呈现出中华传统饮食文化。“传承不守旧，创新不忘本。我们在复原菜肴的过程中始终遵循这些原则。寻回失传技艺的初心，不仅在于重现再现，更在于应时而变，适应市场需求，将技艺加以改进，为其源源不断地注入新的生命力。”

寻自然之味，品人间清欢，追世味之源。承载着情感的交流与文化的传承，樊志源将天人山水作为中国饮食文化传播的重要载体，牢牢把握粤菜的精髓，在世界范围内形成独特的“味觉话语”，打造无与伦比的用餐体验。同时，在樊志源的带领下，天人山水餐饮中心品牌将以更加多元化的姿态，成就粤菜大师的精彩纷呈，让中华饮食文化底蕴在世界舞台上华美绽放！