中国烹饪艺术家、中华饮食文化传承人夏吉禄

融会贯通烹饪美味佳肴，矢志不渝传承黔菜文化

——访中国烹饪艺术家、中华饮食文化传承人夏吉禄

贵州高原，佳肴飘香。黔，即贵州，在这片古老的大地上，孕育出了黔菜这一名冠本地的独特菜肴。岁月更迭，时光流转，为适应时代发展的潮流，一位位烹饪大师顺时顺势创新，夏吉禄先生便是其中之一，他呕心沥血、矢志不渝，大胆创新，将川菜和黔菜巧妙地结合，致力于黔菜文化的时代发展新道路。

夏吉禄，中国烹饪艺术家、中华饮食文化传承人、高级技师、高级厨政管理师、公共营养师、中国名厨、国际烹饪大师、百强烹饪艺术家、高级考评员、国家级评委……生于贵州凯里，深度挖掘黔菜的历史文化底蕴，将黔菜与川菜完美地融合，萃取双方之精华，顺应时代之势推出一系列品质高、品味佳的创新菜品，以求觅得黔菜的创新发展之路，带领着黔菜文化在中华美食舞台上绽放出璀璨夺目的光芒。

鸿鹄之志  造炬成阳

“酸、辣、野。”这三个口味精准地概括了黔菜的独特风味，也诠释了多彩黔地的独特文化风采。一勺酸汤、一碟辣味、伴着鲜嫩的山野食材，于无声处滋养着贵州人的心和胃。由于贵州地区自古便少盐，所以当地民众常常以吃酸来增补体能，这句流传甚久的谚语“三天不吃酸，走路打窜窜”便是这一现象的生动反映。

“海纳百川，有容乃大。”贵州自古以来就是一个多民族聚居的省份，在这片古老的大地上，不同民族之间相互交流、融合发展，也造就了黔菜包容万象、兼容并蓄的特点，孕育出辣文化、酸文化、糯文化、竹文化、傩文化、夜郎文化、屯堡文化等一系列独树一帜、具有民族个性的黔菜系。除了吸收众多民族的风味，黔菜还与其他菜系广泛融合，如川菜、湘菜、粤菜等，从而为黔菜的蓬勃发展注入了新的生命力与活力。

由于气候温和湿润，贵州地区因而有着丰富的动植物资源，为黔菜提供了多样的原材料与风味，赋予了黔菜千滋百味的魅力风味。同样在这片有着傲人魅力的贵州大地上，有一位烹饪大家，始终致力于传承并发扬源远流长的黔菜文化，孜孜不倦地追求着黔菜的时代发展新道路，这位烹饪大家便是夏吉禄。

生于斯、长于斯，夏吉禄一直以来都痴迷于黔菜文化的独特魅力，惊叹于黔菜文化的诱人风味。于是自幼时起，夏吉禄便在心中埋下了一颗从事黔菜烹饪行业的种子。随后，他便进入到贵州省旅游学院的烹饪专业学习，在校期间，他夜以继日地学习相关理论知识，并不断参加烹饪相关的实践活动，积累烹饪经验、与同行进行交流，为其今后从事烹饪行业打下了坚实的基础。

“为者常成，行者常至。”毕业后，夏吉禄如愿进入到烹饪行业，并先后担任贵阳杨肥肠大酒店、重庆唐肥肠大酒店、贵州饭店、贵州省劳动厅厨师培训中心、天邑森林温泉度假中心的厨师长、行政总厨等职位，兢兢业业、勤勤恳恳。在夏吉禄的不懈努力下，迅速成长为一名名扬当地的烹饪大师。

行而不辍    履践致远

力求让广大食客能品尝到真实的黔味风采，从而将黔菜文化传承下去并发扬光大，夏吉禄在用料方面更是下足了功夫，其中，酸味更是黔菜风味中的重中之重。在云贵地区，人们往往痴迷于酸味，几乎是达到了一切皆可酸的程度。据了解，贵州仅常见的酸味就已有100多种，不常见的还有蚂蚁酸等，是酸味中当之无愧的顶级料理。

提及黔菜的酸，就不得不提到黔菜中的一道名菜——凯里酸汤鱼，这也是夏吉禄的拿手好菜之一。凯里酸汤鱼，发源于贵州省凯里市，而夏吉禄便是凯里人，自幼便与凯里酸汤鱼结下了不解之缘。凯里酸汤鱼的灵魂在于当地特产的酸汤，发酵的酸汁与鱼肉在炖煮中互相渗透、完美融合，不仅使酸汁具有了浓郁的鲜香味，鱼肉也随之变得更加滑嫩酸爽。数千年来，这道名菜赢得了全国各地食客的一致青睐。据科学检测，凯里独有的酸汤中富含乳酸菌、醋酸菌、酵母菌，其中以乳酸菌最为丰富，这些乳酸菌在凯里这片深沉的土地上共同发酵，构成了凯里红酸汤酸鲜纯正、气味芳香、清爽可口的复杂而又独有的风味。

大辩不言，在凯里酸汤鱼成为全国闻名的地理标志美食的背后，离不开一众贵州人对酸味的极致追求与研究。“我们所有的贵州厨师都会做酸汤，这是黔菜的传统，也是少数民族的美食嗜好。”夏吉禄说道，酸汤技艺是黔菜厨师与其他厨师的标志性区别。

“低头争似抬头好，布自青青笠自红。”除了酸味，辣也是黔菜的一大特色。由于气温适宜、降水充足、昼夜温差大等地理优势，贵州辣椒的品质总是极佳的，不仅极具辣椒风味，更富含营养物质，从而也成就了贵州辣椒的一段佳话。对此，夏吉禄表示，“很多贵州菜的烹饪离不开贵州辣椒的配伍，炝锅鱼、辣子鸡、宫保鸡丁等，用贵州辣椒炒制烹饪，才能有其地道风味，如传统的荔枝味、宫保味就离不开贵州辣椒的调味加持，到外地的贵州厨师炒菜都自带贵州辣椒。”此外，贵州还拥着丰富的辣椒调味品和辣椒美食，如糍粑辣椒、红油辣椒、胡辣椒面、糟辣椒、辣椒脆等等，都极富贵州特色，是香辣开胃的佐味佳品，有些甚至可以当作零食食用，越嚼越有味。

创新发展   砥砺前行

从业33载春秋，夏吉禄已然成为了一名中国烹饪艺术家、中华饮食文化传承人，目前在贵州雅园饮食娱乐有限责任公司工作。他非常热爱做菜，特长与拿手菜如祖传脆皮肠、苗家风味鱼、百年和尚肉、奇味加洲鲈鱼、金丝滚虾、秘汁脆皮鸡、羊坪彩虹桥、贵州招牌鲈鱼、贵州泡菜鱼、温拌笔管鱼等。

在烹制黔菜的过程中，夏吉禄并不因循守旧，而是不断开拓创新，他将黔菜与其他菜系广泛融合，尤其是川菜，形成了自己独树一帜、融会贯通的烹饪风格。他的人生格言是：菜品如人品、做菜如做人、热爱饮食行业、勤于学习、创新现代潮流菜品。积索着自己奋斗的烹调艺术和实践经验形成自己的独特与民族的风味特色，打造特色名菜与量化系管理。只有传统、没有正中、物无所定、烹无定法、适中者珍、就是莱品创新之真理。

鸿鹄之志自当扶摇直上，在寻找到黔菜与其他菜系的创新融合发展之路后，夏吉禄便勤恳地钻研川菜、粤菜等菜系，深耕于不同菜系的融会贯通之路。他不仅从烹饪方面深度探究黔菜与其他菜系的融合之道，还挖掘出双方的历史渊源与所承载的文化品质。苦心人，天不负，夏吉禄的努力得到了回报，如今，他不仅仅是一名黔菜领域的烹饪大师，同时也擅长于川菜、黔菜、粵菜与融合菜的烹饪，更推陈出新地推出了川黔菜这一融合川、黔两地风味的新式菜系。

我们常说，一方水土养一方人，一个地区的饮食习惯往往也能够体现出这个地区的历史文化与生活习俗。而夏吉禄就敏锐地发现了川、黔两地饮食文化的历史渊源，并由此创作出一系列美味可口的佳肴。其中，宫保鸡丁便是一个极具代表性的例子。夏吉禄表示，“宫保鸡丁下酒，脆、嫩、鲜、爽，口感味道和黔酒非常配，是非常有滋味的下酒菜。”然而千百年来，宫保鸡丁究竟归属于川菜还是黔菜这一问题，引发了众多探究。对此，夏吉禄为大家进行了详细的解释：宫保鸡丁起源于贵州籍“太子少保”丁宝桢对鸡肉的“痴爱”，后世根据他所喜爱的辣椒炒鸡丁演化发展为现在的“宫保鸡丁”，这道菜也随之产生。但是，这道菜的贵州版本叫宫保鸡丁，川菜版本称之为宫爆鸡丁，两者是仍具有一定的区别。“川黔一家亲”。夏吉禄谈道，川菜和黔菜两大菜系中有诸多同类比对的菜，如辣子鸡、豆腐鱼等，这些菜生动地诠释了川、黔二地饮食文化的历史渊源。

风雨无阻，夏吉禄在烹饪之路上踏出了坚定且清晰的脚步，一展其大师风采，先后荣获了诸多业内权威奖项：2005年贵州省“詹王杯”烹饪大赛金奖、2008年贵阳餐饮行业青工大赛特金奖、2018年国家军魂传承人代言大使、《中国烹饪科学家》贵州省编委会会长、全国百强烹饪名匠、改革开放四十周年餐饮工作者特殊贡献奖、2020年搜厨网国际烹饪大赛蓝钻奖、《中国34地域菜系宝典》金牌、2021年中国烹饪大师领袖风云人物评选特金奖、中国调味大师名人堂匠人等等，并多次在《中国烹饪》《东方美食》《贵州都市报》《贵州日报》《贵州江湖菜》等刊物上发表了特色菜品和烹饪文章，成功入选了《中国餐饮名人录》《中国34地域菜系宝典》《中国百强名厨》《贵州名厨》《中国时代星厨》《中华美食工匠》等诸多权威排名。

砥砺前行，坚守匠人风骨；推陈出新，推动黔菜走向新的高峰。我们坚信，在夏吉禄大师的带领下，黔菜佳肴终将以独特的魅力风姿，在中国乃至世界的饮食舞台上，绽放出耀眼的光芒！