徽大厨小徽菜品牌创始人、中国徽菜传承人徐讯

炉火明灭承千年曲觞，匠心独运续徽味余韵

——访徽大厨小徽菜品牌创始人、中国徽菜传承人徐讯

徐讯，师从中国元老级烹饪大师、中国徽菜宗师焦福成先生，不仅精通徽菜的独特韵味，还擅长谭家官府菜、沪杭菜、淮扬、粤、川、湘菜系的烹饪技艺。在苦修厨艺的二十六年里，徐讯始终秉持着对厨艺的敬畏与热爱。他谨遵师训，苦心钻研厨艺，潜心修炼厨德，将“以人为本、以食为天”的理念贯穿于烹饪事业的始终，致力于将徽菜技艺发扬光大，将中国厨艺饮食文化的精髓传播至世界各地。

以热爱引领，以努力护航，徐讯在徽菜传承的道路上越走越远，越走越宽。为此，也获得了殊荣无数：国家中式烹调高级技师、中国徽菜技艺传承人、中国烹饪大师、中国徽菜大师、厨界青年才俊、徽大厨小徽菜品牌创始人、中国徽菜新安派创始人、安徽省五一劳动奖章、安徽省技术能手、中华金厨奖获得者、餐饮业国家级评委、中国青年烹饪艺术家、中国科技大学烹饪客座教授、新东方烹饪学校烹饪客座教授、安徽省徽菜产业发展促进会副秘书长、长三角美食文化峰会副主席、中国饭店协会名厨委副秘书长；并被安徽电视台综艺频道《美食来了》、安徽电视台科教频道《美食对对碰》、安徽电视台经视《第一时间》、黑龙江卫视《幸福私房菜》、江苏卫视《幸福中国团年饭》、中央电视台 CCTV-2 套《回家吃饭》、中央电视台 CCTV4 套《美食中国》、中央电视台 CCTV7 套《品质中国》、中央电视台 17 套《丰收集结号》等多家电视媒体相关报道。

随梦搏前路，力创终不辍

“村落阡巷古风习习，马头墙下岁月悠悠。”搭载时光的巨轮，追随绵长的匠音，从徽菜文化深厚土壤中走出来的徐讯，已经在徽菜界纵横驰骋将近三十载，而他与徽菜之间的不解之缘，便要从他几经波折的从艺经历说起。

与众多同行一样，徐讯进入厨师这一行的初衷源于贫寒的家境，但更多的是内心对烹饪事业的炙热梦想。古人曾言：“地瘦栽松柏，家贫子读书”，面对家境的困顿，父母给徐讯的是“砸锅卖铁也要供你上学”的决心。1998 年，年仅 16 岁的徐讯，在父母的坚持下，带着家里千辛万苦筹集的资金踏入了中专校门。然而，学费缴毕后，家中已再无余钱，徐讯深知家庭的经济已捉襟见肘。故而，在第二学期即将开始前，徐讯毅然向父母提出了学习厨艺的决定。谈及此，徐讯脸上浮现出一丝微笑：“我自幼便对烹饪有着浓厚的兴趣，总能将简单的食材变出不同的花样。比如茄子，我最擅长的是青椒炒茄丝，还能烹制出肉末烧茄子、蒸渣茄子、茄子烧土豆片等多种口味。”

一次农忙时无意听到的广播信息成了徐讯进入烹饪行业的转折点（明星厨师学校招生）。自那一刻起，他的烹饪之路正式开始步入正轨，系统地学习烹饪理论、精湛的雕刻技艺与灵活的翻锅手法。在这个过程中，他逐渐领悟到，一道美味的菜肴不仅仅在于味道，更在于色泽、香气、形态、器皿搭配以及营养搭配等多方面的考量。尽管学期只有三个月，但因家庭原因，他仅在学校学习了一个月，便不得不再次面临退学的困境。迷茫与无助中，他失去了方向，也失去了未来的去处。直至看见学校门口一家小饭馆的招聘信息：包吃住，每月给零花钱，负责洗、切、配、卫生等所有杂务工作。徐讯满口答应了下来。

短短两个月的光阴，徐讯就吃尽了“生活”的苦。夜晚，他躺在冰冷坚硬的地铺上，身上仅盖着一床薄凉的被子；白昼，他投身于繁重而琐碎的劳作中，双手因频繁工作而伤痕累累，却只能以创可贴和旧布勉强包裹，继续坚持。常说岁月不负有梦之人，但对徐讯而言，他仿佛仍在摸索生活的门槛。当寒意渐浓，他渴望归家换取一床厚实的被子，然而老板给予的微薄薪酬——仅有二十元，却让他感受到了前所未有的失望与委屈。他带着满腔的不甘，毅然背起行李，誓要凭自己的力量闯出一片天地。

时光荏苒，到了 2000 年，徐讯踏上了前往上海征途的列车，开启了又一段全新的学徒生涯。八年后，他转至苏州，继续追寻自己的梦想。随着时光的推移，家乡合肥的发展也日新月异，徐讯心中那份对家乡的眷恋与渴望再也难以抑制，最终于 2012 年决定回到那片他熟悉而热爱的土地上。一次不经意的邂逅，徐讯有幸遇见了徽菜界泰斗——焦福成先生。

随后在 2015 年，他郑重其事地拜入焦先生门下，开始深入学习并传承徽菜文化，逐渐成了徽菜传承的中流砥柱；2017 年，他注册了“徽大厨小徽菜”餐饮品牌，提出“大厨做小菜”理念，并开设了一家实体店（充满徽派风情，明亮整洁，高标准严要求）。如今，他在抖音平台拥有超30 万粉丝，俨然成为了安徽当地颇有名气的厨师。

谈及往昔，徐讯始终保持着谦逊的姿态，将岁月的风霜化作内心的沉稳与从容。他曾言：“对于那些曾给我带来伤痛、欺骗、磨难甚至抛弃的人，我始终心怀感激。因为他们在我成长的道路上，如砺石般磨砺我的坚强意志，如烈火般锻炼着我的智慧，如重锤般激发我的斗志，教会了我独立面对风雨，使我的步履更稳健，也使我的心灵更敏锐。我珍视这些经历，感激所有助我成长的人。”

初心行远道，匠心续新品

生活百态，人生百味，烟火食色人间，唯余匠心难得。

鲁川粤苏、浙闽湘徽，作为八大菜系之一，徽菜起源于南宋时期的古徽州，原是徽州山区的地方风味，以烧、炖、焖、蒸、熏等技艺为主，突出咸鲜本味，讲究火功，注重食补。后在漫长的岁月里，经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄、继承发展，徽菜逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出，逐步形成了雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的名馔佳肴。

深谙“厨艺”运用的徐讯，在徽菜烹饪技艺上，独到之处在于其擅长烧、炖、蒸、熏等功夫菜式，亦在于经久不衰的一个“匠”字。一道徽大厨的招牌名菜“臭鳜鱼”便可道尽其中奥妙。

在活鳜与陶砂锅的深情相拥中，2 斤半以上的鳜鱼历经精心挑选，经过零下四十摄氏度的严寒冷冻与自然的解冻消杀，终显其洁净无瑕。在油盐酱醋的精心调配下，这些颀长且健康的鳜鱼开始了一场独特的腌制之旅，历经自然发酵，徽大厨的撒火臭鳜鱼终于揭开了神秘面纱。它（采用非遗工艺）色白如玉、蒜瓣如云，肉质紧实而又不失滑嫩，鲜、香、咸、臭恰到好处。砂锅之下，火焰轻轻摇曳，为这场腌制烹饪过程平添了温暖与活力。徐讯强调：烹饪事业在精在深不在广，在质在品不在量，在人在艺不在材，做菜如此，做人亦如此。

岁月更迭，食俗亦有春秋之序，自古便有“春尝新芽，夏品鲜瓜”之说，此皆食材与调味随季而变、应时而生的自然之道。正如《吕氏春秋·本味篇》所云：“鼎中之变，精妙微纤；五味三柴，九沸九变。”在保持传统徽菜的基础上，徐讯深入挖掘民间佳肴，整理其烹饪智慧，结合现代人的口味，以匠心独运之手法，研发出了一系列创新菜品。他精选安徽（黄山）得天独厚的自然条件下孕育出的上乘食材，将黄山小炒、曹操鸡、石斛养生功夫汤等佳肴推陈出新，又新研出招牌鱼饼、李鸿章大杂烩、鱼头泡饼、问政山笋、胡适一品锅、石耳豆腐圆子、芝士薯留香等美味佳肴。

“朝朝暮暮烟火气，杯盏温柔漫人间”，徐讯在烟火战场上奏响了独属于徽菜的交响曲，在油盐酱醋中复刻经久不衰的文化记忆，在炉火明灭间赢得了世人的满堂喝彩。2022 年，徐讯因花刀长鱼、蒙眼悬刀切菊花豆腐、脚踩鸡蛋人背上切肉丝的厨艺绝技而声名远扬，然而，他真正的拿手好戏却是整鱼脱骨。他能够巧妙地将一条鱼的骨刺尽数剔除，却不伤及其一丝一毫的肌肤，灌水进去滴水不漏，技艺之高超，令人叹为观止。

“悟”字是一心、一口和五字组成。徐讯的整鱼脱骨绝技，是在师傅指导的基础上，加上自己的“悟”，才真正的将其完美展现出来。“整鱼脱骨难的是断尾，刀够不到，选择用手折断，是我自己想的。”除此之外，徐讯的厨艺还有更多绝技，如百米萝卜丝、蒙眼蓑衣黄瓜、气球上切肉丝等，皆能信手拈来。他表示，之所以练这些绝技，是为了借助它们更好地推广徽菜文化，让更多人了解并喜爱上这门博大精深的烹饪艺术。

功在承相传，徽菜漫人间

若将荣誉比作攀登巅峰后重逢的旗帜，那么徐讯所获得的每一项殊荣——中国徽宴文化传播大师、中国徽菜厨艺绝技表演团秘书长、新华联杯第五届全国饭店业职业技能全国总决赛金奖、第七届全国烹饪大赛安徽赛区金奖、金陵国际艺术大赛亚洲尊爵金像奖、第五届国际搜厨烹饪大赛国际烹饪金勺奖、安徽省五一劳动奖章等，无疑都是这面旗帜上熠熠生辉的星辰。而那在“东方美食”“中国大厨”“美食之窗”“餐饮博览”“美食来了”“幸福私房菜”等诸多知名美食节目及电视媒体书刊中频频亮相的作品及管理论文，便是徐讯对徽菜文化的一种鼎力传承与弘扬。

万物生长，命运流转。时代的涌流推动着发展的浪潮，但若要薪火相传，关键却在于承上启下的这一代。中国烹饪，源远流长，博大精深，其技艺之精湛、文化之深厚，难以用言语尽述。从山野间的古朴村落到繁华都市的饕餮盛宴，厨艺的传承始终维系在口耳相传、心领神会的传统纽带之上。在这其中，徐讯积极践行着一个匠厨的担当与使命。他精心栽培徽菜学徒，将传统徽菜的精髓与现代烹饪技艺相结合，先后培养了 48 名徽菜厨师，为徽菜文化的传承与发展注入了新的活力。

“师傅领进门，修行在个人”，烹饪之道，非一日之功。此行业需要从业者具备扎实的基本功——刀法精准、火候把控、食材处理之巧，更需他们具备持续钻研的学术精神、务实苦干的职业态度、追求卓越的匠心独运，以及全面的管理经验。徐讯常教导徒弟要敬业为本，尊师重道，德行良善，为传承徽菜文化培养后继人才，将自身精湛的厨艺与绝技代代相传下去。同时，徐讯紧跟时代发展的步伐，借助互联网新兴模式，如美团、抖音、新媒体等平台，积极推广徽菜品牌，提升徽菜文化的知名度与影响力，让徽菜文化源远流长，传承不息。

在这波澜壮阔的历史长河中，徽菜文化自远古奔腾而来，翻越崇山峻岭，沉淀沧海桑田；徐讯在炉火明灭间坚守初心，传承先人精神，革故鼎新，以匠心独运的厨艺，绘徽州山川之美景。放眼未来，“徽大厨小徽菜”既要发扬徽派的匠心精神，扛起振兴徽菜文化的大旗，也要紧跟时代发展的潮流和年轻人的需求，在产品上创新，在文化上传承，在品质上坚守，立足合肥，走向长三角，辐射全国（合伙制，三到五年内直营连锁 100 家），以实际行动重拾并推广徽菜文化，让徽菜文化的魅力得以再次绽放！