中国河豚烹饪大师、江苏豚师傅餐饮品牌创始人蔡平

豚香味美烹四海 ， 匠心传承冠九州

——访中国河豚烹饪大师、江苏豚师傅餐饮品牌创始人蔡平

蔡平，江苏省扬中市人，现为江苏省人民政府江苏工匠、中国河豚烹饪大师、中式烹调高级技师、高级乡村振兴技艺师、江苏豚师傅餐饮品牌创始人。职业技能等级认定高级考评员、国家职业技能竞赛裁判员、餐饮业国家一级评委、国家名厨、江苏名厨等。作为淮扬精品河鲜、扬中河豚及海派菜等制作技艺的传承者与弘扬者，蔡平在刀工火候、五味调和之间，历经无数心手合一的塑造，将河豚等淮扬菜呈现出千姿百态的风味，并将千百年来存续至今的美食文化心手相传，他领衔全国开发的《养殖河豚鱼烹制》江苏省专项职业能力考核技术资源（规范、卷库），是促使“河豚烹饪厨师”被纳入国家技能人才评价体系第一人，为河豚厨师们提供了学习和交流的机会，帮助他们提升技艺水平和创新能力，进一步提升了我国河豚产业从业人员的从业信心和行业地位；培养出了一批又一批的河豚烹饪专项职业技能人才，进一步擦亮了“中国河豚岛”——扬中河豚美食城市名片。

江岛扬中   敢为人“鲜”

河豚，作为传说中的极品美味，从古至今，牵动着无数食客的心。古有苏轼“似闻江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴”的诗句；近有鲁迅“岁暮何堪再惆怅，且持卮酒食河豚”的佳作。虽然河豚有剧毒，需“拼死去吃”，但仍有很多人因其味美而愿意冒险。河豚味究竟美到何种程度？有人曾说：一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼。所以，河豚也被称为“鱼中之王”。“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”就是苏轼对春天的美味——河豚最好的写照，很多食客最初也是通过这首脍炙人口的题画诗认识河豚的。美丽的扬中岛，犹如一块天落浮玉镶嵌在滚滚长江之中。四面环江的独特地理位置，使得扬中拥有长江水域面积达100多平方公里，一直以盛产河豚、鲥鱼、刀鱼、鮰鱼等江河淡水鱼珍品而闻名遐迩，其特殊的地理位置，决定了游经此处的河豚是最鲜嫩肥美的，经过数百年的遴选与发展，风味独特的江鲜菜已自成一体，风靡大江南北、香飘五湖四海，成为我国饮食文化宝库中的一大瑰宝。

自古以来，扬中便有“拼死吃河豚”的传统，因为河豚不仅味道鲜美、营养丰富，更是珍贵的滋补佳品：河豚皮含有90%以上的小分子胶原蛋白，特别容易被人体吸收，是美容养颜的圣品。民间还流传河豚皮可以养胃，其中锌和硒的含量分别是甲鱼的5.28倍和4.2倍。河豚鱼肉更是出了名的高蛋白、低脂肪，每百克鱼肉中就含蛋白质18.7克，另外维生素、锌、硒等人体所必需的氨基酸和微量元素也很丰富。河豚的不饱和脂肪酸含量超过20%，还有被誉为“脑白金”的DHA和“脑黄金”EPA等，都具有很高的营养价值和保健功能。作为“扬中河豚烹饪师”全国新星劳务品牌形象代言人，蔡平已专注河豚产业20余年。2000年他进入江苏食品职业技术学院学习烹饪专业理论和实践操作。走上工作岗位的蔡平兢兢业业、踏实勤奋，不断夯实业务基础，努力提升技艺水平；作为扬中人，他不仅矢志不渝地传承扬中河豚文化，而且通过与同行和前辈的交流学习，不断改良创新河豚的烹制技法，并逐渐形成了自己独特的烹饪风格。在扬中，河豚的烹制方式一般是传统的红烧和白汁等。蔡平强调“越是高端食材，往往只需要采用最朴素的烹饪方法”，因为“吃河豚就是吃它本身的鲜美滋味即淮扬菜所强调的原汁原味。先将河豚的肝脏改刀切片放入植物油中煎制，目的是让河豚肝经过高温处理控毒”蔡平补充道。肝脏煎至金黄，将河豚一同放入锅中烧开。烧制过程中，蔡平一直守在锅边，聚精会神地烹制河豚鱼，时不时地晃动一下锅铲，以防止河豚鱼烹饪过程中释放出的优质胶原蛋白粘锅。起锅前10分钟加入鱼皮调味装盘，一份汤汁浓稠似乳的美味河豚就出锅了，整个过程一气呵成手法娴熟、赏心悦目。

随着河豚人工养殖技术逐渐成熟，以及现代物流的方便快捷，河豚鱼的年销量也逐渐增长。深耕河豚烹饪行业的蔡平，心中一直秉承着“继承、弘扬河豚美食文化”的梦想。立足本职工作，做到安全烹饪每一条河豚，为推动国家有条件地放开河豚鱼的安全食用，坚持不懈地努力着。直到2016年9月农业农村部办公厅和国家食品药品监督管理总局办公厅联合发文《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》（农办渔[2016]53号）有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀两个品种可供安全加工食用。

为了“原汁原味”进行守正创新，保持河豚鱼本来独有的鲜美丰腴的滋味……蔡平以多年积攒的精湛厨艺为基础，将每一只河豚视为大自然的馈赠，将传统淮扬菜的风味特色与河豚烹饪技艺有机结合起来，运用狮子头的制作技法赋予了河豚全新的灵魂，其肉质嫩滑、汁明芡亮、入口即化食用过后唇齿留香，每一口都是老饕所偏爱的内敛含蓄、心旷神怡的美妙滋味。也许已经成为了一种习惯。蔡平专注围绕河豚开展技术开发，除了注重新菜品的研发，还格外关注河豚的养殖加工与预制菜的开发制作，并牵头起草了围绕河豚的烹饪、宴席及河豚预制菜等多个行业标准，与院校合作参与了多个学术课题。在未来的几年时间里，蔡平已经布局了河豚产业的各个环节，打造出了一条从养殖到加工的全产业链，因此做河豚全产业供应链几乎是水到渠成。

一边打破陈规更新迭代，一边秉承古法历久弥新，在蔡平等一代代传统手艺人的推动下，游离在法律边缘的河豚产业逐渐活色生香起来。以炽热烟火气与赤诚追梦心为装点，蔡平为河豚塑造出的河豚美食文化风味逐渐得到了社会与行业的认可。如今，蔡平已荣获了江苏工匠、江苏省乡土人才“三带”名人、江苏省企业首席技师、江苏技能大师、江苏省技术能手、江苏省五一创新能手、江苏省青年岗位能手、首批镇江市优秀乡土人才（第一层次培养对象）等多项殊荣，还担任着中国渔业协会河豚餐饮文化专业委员会委员、中国水产流通与加工协会河豚美食文化分会副秘书长、中国河豚烹饪网执行主编、江苏省餐饮行业协会河豚研究专委会副主席、镇江市总厨联盟秘书长、扬中市烹饪餐饮行业协会副秘书长、扬中市河豚协会副秘书长等职务，并多次担任省内外烹饪大赛评委、裁判等。与此同时，蔡平先后荣获了中国首届河豚烹饪技艺大赛金奖；第七届江苏省创新菜烹饪技术比赛（特色美食国际烹饪大赛专场）荣获铂金奖；江苏省商务厅、江苏省人社厅、共青团江苏省委、中国烹饪协会等九部委联合授予的“江苏名厨”荣誉称号；并由共青团江苏省委两次授予“江苏省青年岗位能手”称号；2019年1月，被镇江市人民政府授予镇江市有突出贡献中青年专家；先后被授予第三届、第四届扬中市优秀高技能人才称号，享受扬中市政府特殊津贴；2013年4月和2024年4月在国家名厨征集评选中两次被授予“国家名厨”称号，并被录入《国家名厨》（第二卷）（第六卷）。曾在《烹调知识》《中国烹饪》《东方美食》等杂志上发表了专业论文数篇。2020年参与起草T/YMCA 017—2020《养殖河豚加工宰杀操作规范》、T/YMCA 018—2020《养殖河豚菜肴制作技艺》全国团体标准两部；是江苏省蔡平乡土人才（河豚）大师示范工作室、江苏省蔡平乡土人才大师工作室、镇江市蔡平技能大师工作室、镇江市工匠创新工作室领办人。创立了“豚师傅”餐饮国家注册商标，是国家河豚鱼烹饪标准化的倡导者、执行者。2023年，蔡平作为江苏省级劳务品牌“扬中河豚烹饪师”形象代言人，获评“全国新星劳务品牌形象代言人”荣誉称号。

食晓初心  文以化人

与野生河豚相比，人工养殖的河豚毒素相对较小，但是要想烹饪出高品质的河豚，仍然有很多特别的讲究。我国食品安全相关法律法规要求：从业人员必须持证上岗，“别看河豚属于河鲜的一种，但在餐饮行业，从未烹饪过河豚的专业厨师是不可能做好河豚菜品的。很多顾客在尝试了白汁河豚后，认为跟鲫鱼汤的口感没什么差别，这就是厨师的水平问题。”蔡平说道。从河豚鱼的选料到起锅烧油，再到烹饪出一道鲜香味正的红烧河豚鱼或清炖河豚狮子头……烹饪的每一个环节都不容小觑，只有在每个步骤严把质量关，才能烹制出河豚的美味佳肴。

秉承着“授人以鱼，不如授人以渔”的初心，蔡平参与制定了《养殖河豚加工宰杀操作规范》、《养殖河豚菜肴制作技艺》等全国团体标准。2022年，蔡平带领着团队成功开发了《养殖河豚鱼烹制·江苏省专项职业能力考核技术资源（规范、题库）》项目，让“扬中河豚烹饪师”考核培训工作，被纳入国家技能人才评价体系专项职业能力考核项目名录。并于2023年8月8日至10日成功开班——国内首期《养殖河豚鱼烹制》江苏省专项职业能力考核培训班，“考核不仅有理论考试，还有实操，重头戏就是要求学员们在规定时间内独立完成一道有关河豚鱼的烹饪菜品，最终菜品要达到色泽悦目、肉质细嫩、入口即化，汤汁浓醇似乳等标准。”学员经过专项培训，由人社部门考核鉴定合格后，颁发江苏省专项职业能力证书，证书可直接在江苏省人力资源和社会保障厅的官网进行查询。“原先大多数厨师的河豚烹饪证书是由民间社团、组织自行培训发证的；现在经我们组织培训后由国家人社部门官方考核发证，更加规范了行业从业人员的从业资质，提升了行业从业人员的信心，同时取得专项职业能力证书也使得“河豚烹饪师”纳入国家技能人才评价体系，提升了“养殖河豚鱼烹制”厨师的社会地位。”蔡平介绍道。去年8月至今，累计有近200人参加了考核培训班，并全部获得了《养殖河豚鱼烹制》专项职业能力证书。

通过起草、申报、制定一系列河豚鱼行业规范、全国团体标准，提质行业行为；把规范河豚鱼培训，一改原先的行业发证为现在的人社部门考核鉴定、发证，为行业整体提升了“河豚证书”的含金量和公信力，从而使得“河豚烹饪师”还纳入了国家技能人才评价体系，可谓一举多得，推动国内河豚行业高质量发展迈上新征程。

丰腴醇香    兴以四方

“扬中河豚”从一座无名的江中小岛游出江苏蜚声海内外，游出了影响力，从原来的“烟花三月下扬中”品河豚，到现在的一年四季“吃河豚到扬中”，已成为海内外食客们的共识。如今，“扬中河豚”不仅是“舌尖上的美味”，更是撬动地方经济发展的“杠杆”。随着蔡平等新一代匠心手艺人为扬中河豚“提鲜”的步伐“加速度”，透过河豚文化的本质效应，扬中正以“河豚+产业”实现着乡村振兴与产业兴旺的多元化发展新效应。

“我们扬中人社部门因地制宜，把持续培育‘扬中河豚烹饪师’劳务品牌作为实现就业、创业，促进乡村振兴的有力抓手，持续推进。同时，不断拓展河豚产业发展的新路径，打造河豚鱼衍生产品，不断延伸河豚产业链，以此孵化整个河豚全产业链建设，以产业兴旺带动乡村振兴。”蔡平自信道。河豚从业人员在人社部门颁发的专项职业能力证书的加持下，现在扬中的河豚大厨在全国各地都特别“抢手”，月薪起点也是翻了又翻，同时也促进了扬中河豚餐饮市场发展提档升级，还由此带动拓展了大批相关行业人员就业及河豚养殖、秧草种植等农民增收渠道。

一代代扬中人在江中小岛繁衍生息，坚守敢为人先的人文精神；正如河豚鱼为了繁衍下一代，从大海洄游到长江等淡水中产卵，一路逆流而上、不畏艰险、一鼓作气；这与蔡平的匠心逐梦精神高度契合。未来，蔡平将继续坚守“弘扬扬中河豚美食文化”的初心与使命，只为让更多人能够品尝到河豚最鲜美的极致味道，为每一尾河豚游出更余韵悠长的文化内涵，带着对河豚产业的满腔热情与匠心独运的精湛技艺，持续深耕河豚系列美食研发推广工作，将河豚的鲜美与创新技艺相结合，为每一位老饕送去舌尖上的美味。同时，与时俱进乘着时代发展的东风，河豚产业与时代潮流相结合，面向B端及C端，推出不同品类的河豚产品，为河豚美食“游”上更多人的餐桌加速冲刺。

“行百里者半九十”蔡平表示，他将坚持不懈不辜负每一颗跳动的味蕾，将风雨视作寻常，将烟火化为时光；坚守初心不改，努力做到“带领技艺传承、带强产业发展、带动群众致富”助力乡村振兴，将擦亮中国河豚岛“扬中河豚”美食名片视为自己的使命担当，不断发扬光大“扬中河豚”美食品牌，永远在路上！