青年烹饪艺术家、京朝淮扬菜郇味师门掌门人胡斌

淮扬意韵宴万山， 汉膳传礼传波澜

——访青年烹饪艺术家、京朝淮扬菜郇味师门掌门人胡斌

在北京，只要谈及淮扬菜，就绕不开一位名厨，他就是京朝淮扬菜郇味师门掌门人胡斌，凭借一颗匠心，致力于对淮扬菜技艺的传承与发展。他是国家级餐饮业一级评委、世界中餐业联合会国际评委、中国食文化研究会副秘书长、郑州市食文化研究会名誉会长、北京当代名厨、中国烹饪大师、江苏省烹饪大师、淮扬菜烹饪大师、谭家菜嫡系传人、国家高级烹调技师、注册中国烹饪名师、中国青年烹饪艺术家、国家级技能竞赛裁判员、《烹饪艺术家》封面人物、《国家名厨》编委副主编、国家钻级酒家酒店评审员、安徽省亳州市烹饪协会特邀顾问、大美中国国际赛事委员会副主席。与食结缘，胡斌从来不拘泥“灶台案板”，而是取经人文典籍，为淮扬厨师这门传承千年的古老营生，注入更多文化气息。

淮扬百味 一宴千年

商贸繁盛、四方通融造就了精工细作的淮扬菜，并被冠以“文人菜”的雅誉。明代万历年间的《淮安府志》曾有此记载：“淮安饮食华侈，制作精巧……”，直观地向世人描绘出了一幅精美的淮扬佳肴图景。淮扬菜始于春秋，奠基两汉，兴于隋唐，盛于明清，清朝乾隆皇帝曾经六次下江南，每次都要品尝淮扬菜的佳肴，并在张东官进京后将淮扬菜引入京城，根据北方人的口味特点，因地取材 、因材施艺，继承发展出别具特色的京朝（北京）淮扬菜。1949年开国盛宴中，淮扬菜的精湛味道和包容意味留下了深刻印记。从红烧狮子头到水晶肴肉，这些平凡食材经过大师们的巧手，化作了惊艳的滋味之旅。表面朴实的菜品背后，是厨师们世代传承的技艺与故事。近些年，淮扬菜名厨辈出，餐饮人锐意进取，承人文底蕴，创时代活力。在北京，有一个京朝淮扬师门，世代传承，坚守百年，青年烹饪艺术家、京朝淮扬菜郇味师门掌门人胡斌便是第五代传人。

清末民初，有一个师门开始了对京朝淮扬菜长达百年的坚守。北京紫禁城内，一位名为王锡卿的大厨用一道“京朝”蟹粉狮子头获得各方食客连连称赞，前来一同用膳的客人们一边品尝佳肴，一边以淮扬名菜挥毫泼墨，甚是惬意。自此，郇味师门一传就是百年，这里也走出了奠定京朝淮扬菜传承发展的三位名厨。王兰，建国初期毛主席、周总理钦定“四大名厨”之一；高国禄，京城南菜泰斗；李玉芬，国宝级烹饪大师、中国功勋烹饪艺术家。世代传承，道出了这个以匠心见真著的名厨师门对京朝淮扬菜的激越情怀，也印证着中国民众从基本生存状态推向追求美、精、真、雅生活境界的新层次，倡导文明、健康、精致、和谐的生活方式。

20世纪80年代，胡斌呱呱坠地。对于这个婴孩来说，烹饪就是融于血脉的家族基因。“我家就是开餐馆的，家里人掌勺时，经常叫我进后厨房，看切菜、炒菜，时而‘换把手’。”胡斌笑着说，“就在耳濡目染中，我们学会了几道家常菜。”常言道，荒年饿不死手艺人。2005年，淮扬菜正风靡一时。众所周知，淮扬菜以“精细”闻名，淮扬大厨更被称为“刀尖上的舞者”，仅淮扬刀工刀法就有二百多种。出生在烹饪世家，年轻的胡斌并没有“怯场”。彼时，淮扬菜正经历着由传统师带徒的传承方式，向专业院校、系统培训的革新，但胡斌仍然选择拜入名师门下。

胡斌深知，学艺如磨刀，一要勤学苦练，持之以恒，二要专心专注，不能分神走思，三要心静如水，方可游刃有余。出于对师门和淮扬菜的敬意，胡斌风雨无阻，四季磨砺。学徒们都是师父教什么就学什么，临摹老师的手艺，而胡斌却用心揣摩研究每一道工序。每个环节他都要弄清其中的奥妙，掌握其中的诀窍。年纪轻轻的胡斌，总是不知疲倦，说是不觉得累，不如说是奋发图强。别的学徒累了就歇歇，说说笑笑，胡斌却总是在默默地在练习、尝试、研究。“淮扬菜烹饪易学难精，越深入越感到它的厚重、博大与神圣。”

师门传承严谨。在师父的谆谆教诲下，胡斌不仅掌握了考核必备的十道师门菜肴，还常把师父教授的烹饪技巧反复加以练习，把握不同火候菜肴色香口感的变化，掌握不同温度对作料产生影响的差异，找到火候与温度在不同菜肴制作中的最佳结合点，力求色香味发挥到极致。沉浸在京城的烟火气中，一路探寻淮扬菜的人间至味。胡斌传承淮扬菜“和、精、清、新”的特点，继承国菜御宴“贯穿东西，融汇南北，取中用宏，调和五味”的灵魂，成长为一位刀工纯熟、目光专注、手法精到的京朝淮扬菜大师，也让更多人见识到京朝淮扬菜的精湛技艺和深厚人文底蕴。

胡斌勤勉承袭，聪慧机灵，深得厨艺精华，如今已是北京当代名厨、北京知诚社会组织众扶发展促进会理事、中国食文化研究会副秘书长、中国食文化研究会培训（研发）基地主任、《国家名厨》编委会副主编、郑州市食文化研究会名誉会长、亳州市烹饪协会特邀顾问、陕西省民俗协会餐饮专业委员会荣誉顾问、国家高级烹饪技师、国家职业技能竞赛裁判员、餐饮业国家一级评委、全国酒家酒店等级评审员、国家高级公共营养师、食疗养生药膳师、中职院校烹饪专业高级讲师、中国青年烹饪艺术家、中国绿色厨艺大使、中华美食养生十大风云人物、北京奥运会残奥会先进个人、餐饮业高级职业经理人、中国烹饪协会名厨委员会委员、中国老年保健协会膳食专业委员会委员，先后获得中国饭店协会授予“中国烹饪大师”荣誉称号、中国烹饪协会授予“注册中国烹饪名师”荣誉称号、中国食文化研究会授予“中国食文化传播使者”荣誉称号；曾在北京饭店、钓鱼台国宾馆等处学习，多次为党和国家领导人、军委首长及外国元首会议用餐和重要宴会提供餐饮服务，代表菜品有 ：谭府佛跳墙、京朝狮子头、国宴开水白菜、三把勺松鼠鳜鱼、红烧马鞍桥、响油鳝糊、翠珠鱼花、明月生敲、麻酱海参、柴把鸭子、炸春卷等。

飨以匠心 食必存真

清朝时期，淮扬菜已是汉菜代表。在诸多菜肴中，狮子头以其极重火功，肥而不腻、入口即化的特点，在淮扬菜系中的权威地位被烹饪界和美食家所公认。在“开国第一宴”上，蟹粉狮子头崭露头角，成为国宴代表菜之一，又称“琼花斩肉”。经由多位大师传承，如今到了胡斌这一代，“琼花斩肉”已达到了新的高度。

汲取淮扬菜“和精清新”之神韵。京朝淮扬菜讲究加工讲究，刀工火候，因料而异，崇尚本味之鲜美，以本味融原味。因此，在食材的选用上，胡斌到了近乎严苛的地步。“就拿‘琼花斩肉’来说，一定要选新鲜的黑猪五花肉，根据季节不同控制肥瘦程度。夏季四六，冬季三七，过肥过瘦都不行。”鱼要活、菜要嫩、肉要鲜，好食材是保证淮扬菜高端品质的前提。胡斌对品质的追求，不仅体现在食材上，还体现在做菜的每个环节上。何处用茎、用叶、用肥、用瘦、用脯、用脊，何时用炸、溜、爆、炒、蒸、烧、焖、煮、炖、煨等技法，处处有讲究，环环见功夫。没有高端品质，京朝淮扬菜便失去了灵魂。胡斌说，京朝淮扬菜讲究“不时不食”。在烹制鱼类菜肴时，既要保持鱼肉细嫩味鲜，又要注意调配去腥；烹制蔬菜菜肴时，既要保证一菜独味、品性不移，又要能以上汤赋味，令其醇厚鲜美；烹制肉类菜肴时，既要保证其肉香，又要能去腻除膻，力求具有原汁原味的特色。

“苟日新，日日新，又日新。”没有创新，文化就会成为枯竭的一潭死水，烹饪亦是如此。为顺应时代趋势、推动淮扬菜烹饪技艺的发展，胡斌深入研究食品制作的方方面面，从选材到运用，从炖焖到烧炒，他综合各家之长，构建起了一套系统独立的烹饪理论，并凭借着精湛的烹饪技艺与渊博的知识，不断推陈出新，累计研发出了100多道创新京朝淮扬菜品，赋予了京朝淮扬菜新的时代内涵。

从古代文献和传统食谱中汲取灵感，在传统烹饪技法基础上，胡斌对传统京朝淮扬菜“琼花斩肉”进行改良，将一个菜肴集科学与艺术为一体，变成了时尚感十足的创新菜。“改良后的琼花斩肉可根据四季选材，例如春季鲜摘的香椿、春笋格外受欢迎；夏天时令菜肴是热门款；季节轮换到秋天则是滋补养生的主场；到了冬天，咸货、冬笋陆续被端上餐桌。此外，狮子头还可与药膳结合，如葛根狮子头等。”同时，依据北方风味特点，胡斌在不改变京朝淮扬菜本质的基础上为其增添更符合北方人饮食偏好的味道，如增咸减甜，提味增香等，并根据健康养生规律改良菜品，使得京朝淮扬菜更加营养美味。除此之外，胡斌还强化了传统京朝淮扬菜的装盘点缀：“产品都需要精美包装，京朝淮扬菜亦如此。”

风雅食光 文礼东方

“其实，他们崇拜的不是菜有多好吃，是淮扬菜背后的文化渊源。”胡斌说，技术总有天花板，但盘中的意蕴、内涵无止境，这是五味的调和，更是文化的味道。淮扬之味是江河交汇的结晶，是美食文化传承的经典。身为京朝淮扬菜师门第五代传人，胡斌这些年在守正创新淮扬菜的同时，还一直致力于淮扬菜的传承。而作为中国饮食文化研究会成员，胡斌坚守初心与匠心，编撰出版京朝淮扬菜相关书籍，以此弘扬淮扬菜文化，助力其传承创新发展。

通过代代相传的传承，如今的胡斌不仅仅是京朝淮扬菜传统技艺的宝贵守护者，还成为京朝淮扬菜的代表性人物。他继承师门遗风，薪火相传培养弟子，不仅教授独到的烹饪秘技和丰富的菜系知识，还传递了京朝淮扬菜的文化内涵、历史渊源以及对食材、刀工、火候等方面的深刻理解，确保这一美食传统在未来得以传承发展。这样的传承模式使得淮扬菜在当代依然保持着其传统风貌，同时又能够与时俱进，吸引更多年轻人投身于这一传统烹饪艺术中。

一座风韵古城，一方珍馐盛宴，上古饮食文化与千年文脉共融交织，盘中珍馐与风雅意境于方寸之间演绎出精妙的平衡，沉淀出京朝淮扬菜和而不同的独特风味。以东方美学入馔，凝非凡匠心为膳。纳江河湖海于席，共叙烟火满人间。未来，胡斌将成立中国食文化研发基地与培训基地，融汇各个地方的风味，交汇成多元、创新的融合菜肴，通过精妙的刀法、精湛的烹饪技术以及风雅的儒厨之风，向世界展示京朝淮扬菜系的无限魅力和中华饮食文化的博大精深。“京朝淮扬菜精髓‘以味为核心，以养为目的’，其活力来自兼收并蓄、海纳百川。在原淮扬菜的特色基础上，吸取各地菜肴烹制的精华，结合现代材料和饮食习惯，使之更具特色，更能满足广大群众的口味。”胡斌表示。

暮去朝来、春秋更迭，铅华洗尽、珠玑不御，古老的京朝淮扬餐食仿佛还在诉说着过往的文人雅韵，胡斌的匠人风骨已然催促着他以厨传文，传承正统京朝淮扬菜之根脉，逢国势向荣扬饮食文化之精粹。在胡斌的带领和引导下，百年淮扬，千年文明，将随着盛行的饮食风华一起，为中华文化走向世界平添风韵几何。