香港（中国）客家厨师协会会长、客家菜泰斗张建汀

深耕数载庖者匠心 ，珍馐至味行稳致远

——访香港（中国）客家厨师协会会长、客家菜泰斗张建汀

炉灶边，执锅掌勺，颠簸挥舞之间，一道道至味珍馐循序而出，终成一桌饕餮盛宴，如此自是离不开庖者的一片匠心。将“匠心”二字拆离：“匠”为能工，即一位合格的厨师必然要经历长久的历练与经验的积淀，方能体会到食物味道引起的味蕾之细微变化，从而一步步掌握烹饪的基本功力与个人绝技；“心”则为灵巧，心思巧创者能够与时俱进，根据食客的需求开发出新的烹饪技巧与精致菜品。能工易得，“匠心”却难觅，然而有这么一个人，他兀兀穷年、惟精惟质地深研客家菜，以色、香、味、质、形等为外在呈现，享受着食物在手中升华的过程，以精心雕琢的工匠客家菜品满足食客好奇的味蕾。他就是香港（中国）客家厨师协会会长、客家菜泰斗——张建汀。

心无旁骛初入行当

自幼生长在县委大院的“吃货”张建汀，在院中炊烟袅袅的熏染下，立志要成为一名“炊事员”。囿于当时“文化大革命”背景下的教育体系影响，加之对烹饪行业的一片热忱，张建汀在长成翩翩少年郎之时，力排众议，毅然决然地在十七岁那年应聘了炊事员一职。

当时的社会，对厨师行业存在着歧视，但张建汀却凭借着少年意气，认定了远方，便只顾风雨兼程。初生牛犊的张建汀，从最底层的炊事员做起，尽管艰辛如是，却依然咬牙坚持，一步步成长为炊事班长。为了进一步提高烹饪技术，张建汀还辗转前往深圳、潮州等地，融会贯通、精进各地方菜系。时间如白驹过隙，改革开放的号角吹响在神州大地，餐饮行业一跃成为热门领域，站在时代风口的张建汀，凭借着敏锐的市场嗅觉，跳脱出原来的炊事体系，转而进入外部市场从事厨师工作，也迎来了自己职业生涯崭新的春天。

忆往昔峥嵘岁月，张建汀表示，在五十余载的职业生涯中，自己留下了很多不可磨灭的从厨印象，比如当年在酒店做厨师之时，曾因做菜火候不当导致菜肴煳味明显，这不仅遭到了客人的投诉，还招致了酒店经理的责骂。虽然这件事对一名厨师来讲是稀松平常，但它却让张建汀深深自省，并意识到在三尺砧板之上，厨师这一职业是一个讲求严谨、细致的工作，容不得半点大意、马虎。自此，张建汀严于律己，致力于在从厨之路上，将匠心精神落到实处。

名耀厨坛荣誉等身

在厨师行业已积淀数载、练就了扎实基本功的张建汀，终于功不唐捐，在餐饮行业小有名气。但与此同时，他也开始思考，如何进行菜系领域的细分，在一个菜系领域深耕细作。张建汀生于闽西长汀县，亦被称为“汀卅府”，因其是客家人聚居的第一座城市，被誉为“世界客家首府”，更是中国烹饪协会颁布的首个“中国客家菜之乡”。

生于斯、长于斯的张建汀，对客家文化有着浓厚的情感羁绊，但在谈及客家饮食文化时却神色落寞：“探索闽菜的发展历史，可以认识到汀州府客家私房菜的高端烹饪技术，看到客家菜以海珍品及山珍美味烹饪美食的踪迹，缘于此，客家菜对闽菜文化的发展功不可没。但由于历史等多方因素，随着时间的推移，一些客家菜高端菜肴的烹饪技法如今已经失传。”思及此，张建汀决定将客家菜作为自己菜系的深耕方向，从此一心一意地致力于挖掘传承与守正创新客家菜及其文化。

曾有民谚说：“有太阳的地方就有客家人，有客家人的地方就有客家菜。”客家菜作为中原北方菜南迁后的产物，既保留了中原的烹饪方式与口味习惯，也完美地利用了当地的山野食材，以原汁原味、新鲜朴素为主要调味，不添加过多的调味剂。因是之故，客家菜的基本特色即用料以肉类为主，水产品则较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长；造型古朴，乡土风貌显著，饱含着乡情风味。

“有烟有火”，是数百年来传统客家菜的烹饪方法，“咸、熟、香”则是客家菜的独有特色。客家菜更是有着所谓的“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无鹅不浓”的说法，始终保持着“饭有饭香、肉有肉味”。传统的客家招牌菜有盐酒鸡、五指毛桃干蒸鸡、豆腐煎小河魚、客家酿豆腐、猪肚包鸡、三及第、八刀汤等，其古风浓厚，独具特色。而张建汀则深挖长汀历史遗留下来的官府衙门高端官宴及其他珍贵名菜，其中许多菜肴都是用海珍品制作而成的，其中包括海参、瑶柱、目魚干、燕窝等高端食材，继而研发出诸如鲜鲍鱼海参焖鸡、干蒸鲍鱼鸡豬手、鲜虾仁琵琶豆腐、海螺生姜煲鸭等一批又一批的创新菜品，令人的味蕾瞬间生发丰富多层、细腻独特的美食体验。

为了进一步弘扬与承继客家菜饮食文化，张建汀师从旧社会府衙名厨，得其客家菜和官府菜烹饪技艺的真传，还创办了厦门恋鱼仔餐饮管理有限公司。2002年，张建汀带领着公司员工前往南京参加烹饪比赛，一举夺魁；2008年奥运会期间，张建汀被厦门市人民政府选派至驻京酒店担任总厨，参与接待过中央领导同志的用餐，其烹饪的客家菜品得到了领导同志们的一致好评。

作为中国烹饪艺术家、客家菜杰出代表、香港国际餐饮协会会长、北京客联会客属厨师专业委员会主任委员、广东省客联会第六届理事会客属厨师专业委员会顾问、福建省龙岩技师学院客座教授、厦门璞真食品公司产品技术顾问、香港稻香饮食集团外聘厨艺老师、广东省珠海市技师学院特聘港珠澳名师顾问，张建汀力求将每一道菜品都做到精益求精，指导每一个餐饮企业实现精细化运营。2015年，张建汀出任中国（香港）客家厨师协会（后更名为香港国际餐饮协会）客家菜专业委员会会长及主任，面向全球传播客家菜文化、派遣客家菜厨师，更用一颗赤诚之心将饮食文化在寻常百姓家加以继承与传播，致力于使客家餐饮文化在百舸争流的餐饮行业中绽放出新时代的火花。

匠传美食行而不辍

张建汀深知，创新是文化发展的不竭动力与力量源泉。因此，为了让客家饮食文化更好地传承下去，他几十年如一日地致力于推广客家美食文化。为了使客家菜得以承继与传播，张建汀还广收门徒，将自己毕生所学毫无保留地教授给徒弟。张建汀表示，不仅要将客家菜在楼堂会馆上桌，还要让客家菜走上百姓家庭的饭桌。他在承继的基础上对客家菜式进行了现代化的改良与创新，他将闽西客家菜与现代风味相融合，其所烹饪的河田鸡球烩琵琶豆腐、香酥芝麻鱼糕鸡等名菜，得到了京城饕餮食客的一致好评。在客家菜供应链的建设中，张建汀还结合古今食谱，另辟蹊径地独创了“槟榔芋丸”，并进行标准化批量生产，以满足寻常百姓的美食需求。

从厨艺交流赛事到新技术研修班，张建汀始终谨守初心，弘扬客家味道。除此之外，张建汀还以香港国际餐饮协会客家菜专业委员会会长及主任的身份在全国范围内参加各种大型交流活动。其中就有张建汀非常重视的备受瞩目的世界客属恳亲大会，近日据洛阳客家文化研究会消息，6月26日在加拿大万锦市举办的世界客属第31届恳亲大会主席团会议上，经投票通过，洛阳市获得2024年世界客属第33届恳亲大会主办权。世界客属恳亲大会是国际上最具影响力的华人盛会之一，是海内外客属乡亲联络乡谊和进行跨国跨地区交往的重要载体，也是各国各地区客家人开展经济合作和文化交流的重要舞台。洛阳作为全球客家人的根亲祖地，是中原先民从西晋都城“衣冠南渡”的首迁之地，客家人的血脉之根，深深地蕴藏在河洛大地之上，家祖根地在洛阳已经成为全球数以亿计的客家人的心灵故乡。届时，张建汀将在该盛会上展示客家饮食文化，让客家饮食文化屹立于世界饮食文化之林。

谈及自己和企业未来的发展，张建汀目光炯炯，心生向往。如今在汀州客家菜首府长汀县金仁酒店（四星级酒店）四楼主理客家菜高端会所正在装修中，计划国庆节前开业迎接重要宾客，他欢迎各位食客前往品尝。这正是：到北京吃国宴，在长汀品汀宴！在未来的三到五年间，自己也会在长汀客家首府创办传播客家菜美味的学习班，让更多的厨师弘扬和发展客家菜系。张建汀也会继续将弘扬客家饮食文化作为企业发展的宏图夙愿，整合全国客家菜厨师资源，与全国客联会保持交流沟通，致力于将客家菜做大做强，行远自迩地带领着客家饮食文化走入大湾区、走向国际化。

美食不仅在于其精巧外形、丰富味道，其深度更是一种性情、一种态度。而庖者则是在不同的空间之中，以最恰到好处的火候与温度，使美食以不同的姿态绽放。端其心，落其行，择一事，终其身，张建汀在追求客家美食烹饪技艺的道路上，始终秉持着赤诚的匠心精神，在行业内精益求精，行稳致远。我们有理由相信，凭借着对客家饮食文化的砥砺深耕与守正创新，张建汀定能够在居诸不息之光阴流转中坚守择业之初心，在传承与发扬中华客家饮食文化的征程中，以现代庖者的匠心与雅意，衬华夏饮食精粹之瑰丽！