重庆读肴知味餐饮管理有限公司董事长沈明辉

中华美食融一脉，舌尖文化共千秋

——访重庆读肴知味餐饮管理有限公司董事长沈明辉

俗话说：“猪八戒吃人参果——全不知滋味”，对于那承载四时之美的佳肴，要像读书一样去品读、去欣赏，而不是“全不知滋味”地囫囵吞枣、浅尝辄止。如此，厨师方能在制作美食时一直保持着热爱的匠心与学习的动力，食客也能在果腹的同时回味无穷，心情也会更加愉悦。

2013 年 5 月 20 日，在这个代表“我爱你”的浪漫日子里，重庆读肴知味餐饮管理有限公司正式创立，这是一家集专业团餐、食堂承包、膳食托管、营养配餐、蔬菜粮油配送、前厅后厨设计、食堂保洁、食堂管理等于一体的大型后勤管理服务公司，董事长沈明辉先生更是一位有才、有趣、有匠心的厨坛“明星”。

时鲜味正，佳肴俱出名厨手

煎炒烹炸煮炖焖，腌卤酱拌生烤蒸，外加冷饮和西点……面对一大桌来自天南地北的客人，沈明辉不慌不忙，带着徒弟们用“十八般武艺”，赢得了大家一致的交口称赞。20 岁开始正式学厨至今，沈明辉已有三十多年的厨艺经验，擅长厨政管理，渝派川菜，重庆江湖菜和南北风味菜以及西餐、西冷、西热、中西式糕点烘焙、旁通粤菜、鲁菜、淮扬菜等菜系，享有中式烹调高级技师，中式面点技师，高级西式烹调师、高级营养配餐师，高级职业经理人，全国技术能手，中国十大杰出餐饮人物，中国十大名厨，国际烹饪艺术大师，中国烹饪艺术家，中国烹饪大师，重庆市五一劳动奖章、俊伦重庆食品研究院院长、国际标准认证协会餐饮委员会大中华区副主席、副会长、重庆市烹饪大师等荣誉。肩负国家级评委、高级考评员、职业技能鉴定质量督导员、全国专业人才储备工作委员会专家委员、重庆名厨联谊会副会长、重庆市餐饮行业协会副秘书长、重庆商务职业学院客座教授等多项社会职务，自 2013 年至今，担任重庆读肴知味餐饮管理有限公司董事长。

父爱像一条船，父亲是儿女少年时期的引路人，是成年时期的灵魂摆渡人。沈明辉的父亲是一名军人，从部队转业后便安排到重庆财干校学习，随后被分配到解放碑皇后餐厅餐饮部负责管理工作，沈老精通红白两案，样样有绝活，代表作品有香卤蜜鸭、甜糯陷粽子、五仁广式月饼、传统农家腊肉香肠等“每饭勿忘亲爱永，有生应感国恩宏。”这是父亲常常教诲的话。在其成长过程中，沈明辉深受父亲“忠”与“厚”思想的熏陶，目光长远，坚韧不拔，选择了烹饪的道路，就再也没有换过行业：20 岁的沈明辉开始在红旗餐厅跟师当学徒；1990 年至 1998 年，在组织的分配下，分别在重庆饭店、紫薇宾馆、红楼宾馆下做主厨，任南非谷大酒店中餐厨师长；1999 年沈明辉开始在中国人民银行重庆营业管理部后勤食堂担任行政厨师长兼前厅经理，兼任人民银行南湖度假酒店行政总厨。同年前往成都烹饪专业学院进修学习担任班长，得到了行业前辈及专家教授的指点，特别是恩师重庆市餐饮界泰斗张正雄大师的教导，更使其技术突飞猛进，后又通过四年函授学习拿到了本科毕业证，并坚持学习世界级厨政管理及新加坡现代厨政管理，同时沈明辉也不断向全国有名的餐饮大咖请教取经，例如中国烹饪协会会长姜俊贤、中国烹饪协会国际美食协会会长徐步云、秘书长徐萌、中国饭店协会会长杨柳、名厨委副主席石万荣、国宴大师王义均、刘敬贤大师、东方美食学院院长刘广伟等，先后任郁金香酒店行政总厨、世纪之星超五星级涉外豪华游轮中西式行政总厨兼川菜厨师长、中餐行政总厨、重庆市中国人民银行机关营养膳食餐饮总监兼技术行政总厨等职务。从崇拜父亲，到成为父亲，再到荣誉超越父亲，沈明辉每一步路都走得那么坚定。在他看来，是国家改革开放的好政策，加上日益强大的实力，让奋斗者们可以有更多的途径去学习、去提升。

用青、白萝卜雕刻身体，再用心里美萝卜雕出绽放的花朵……一只栩栩如生的“孔雀迎宾”，在沈明辉精湛的刀工下呈现出来。因为工作原因，沈明辉交了不少朋友，还有很多是来自欧美、东南亚等地的朋友。这些外国友人在大快朵颐其做的美食后，往往还会请沈明辉教他们做中国菜，给他们讲中国的文化和故事，一起包汤圆、包饺子、包粽子。最受外宾们欢迎的菜肴有蜜汁烤鸡翅、山峡第一排、茄汁松鼠鲈鱼、德式烤猪腿、山城片皮鸭、黑椒牛排、干烧肥头、板栗烧鸡、芝麻鱼排、吉列炸虾排、杏仁鸡排、烤火鸡、沈氏烤鳗鱼、烧汁天鹅片、西柠软煎鸡、罗宋汤、奶油蘑菇汤、酸辣银丝汤、炸洋葱圈、炸时蔬等。另外，沈明辉还多次参加政府对外组织的一级接待、二级接待和 VIP 接待，他做出的菜品打分常常高达 2.98、2.99 甚至是满分 3 分，外国宾客们总说， “‘Simn shenthe best chef ！”。有一些外国友人回国后，会把自己在中国享受美食的经历，以及和沈明辉的合影，用文字、图片等形式发表在网络上，引起了强烈反响，这也让沈明辉更加清晰地意识到：食物是世界人民之间交流的“链接”：作为一名中国厨师，要时刻怀有匠心，游走在东西方文化之间，让世界更了解中国，也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化！

从厨师、大厨，行政总厨，菜品出品总监，再到烹饪艺术家、大学烹饪教导名师到专家，沈明辉先后成立了“重庆读肴知味餐饮管理有限公司”“重庆壹滋鸭食品科技有限公司”。面对社会，沈明辉长期承办厨师培训、中西式面点培训、小面培训、火锅培训、重庆四大饮食名片（重庆小面、重庆火锅、重庆江湖菜、精品重庆菜）培训，为川渝地区培养了一大批技术技能人才。此外，重庆读肴知味餐饮管理公司沈明辉市级技能大师工作室，助力重庆科创职业学院建立市级技能大师工作站、分别在重庆商务职业学院、重庆轻工职业学院、重庆市联合技校、重庆市高级技工学校建立市级技能大师工作站，同时担任该校厨艺培训专家，培训和带队指导大学生参加市级、国家级职业技能大赛并夺奖，获得了一大批国家级职业技能竞赛一等奖、市级一等奖，扩大了合作学校的影响力和知名度，有效地促进了合作学校的发展。

笑意萦厅，丰衣足食乐开怀

中餐厨艺充满了哲学意味。当年，西餐进入中国后，曾有些人对模式化的西餐烹制大加赞赏，认为中餐应该向西餐学习，进行模式化发展。不过，以沈明辉为代表的中餐大师们并没有受此干扰，他们精心于中餐技艺的实践和研究，创新品种，百花盛开，这就是中餐的魅力。

从业以来，沈明辉从来没有见过哪一个掌勺的中餐大师傅手持钟表，眼观食谱，按照多少克来添油加醋，面前只摆着一些油、盐、酱、醋、味精等佐料，心里就有了谱。中餐对各种原材料的不同配制、对各种烹饪手法的不同运用，体现出东方哲学的思维形态，中国饮食之所以“一菜一格、百菜百味”，就在于中国人经过几千年的文明深化之后的烹调哲学，以烹之火候为关键、以调之中庸为灵魂、追求极致本味。一些外国友人对中餐烹饪感到好奇，说，多炒一铲太老，少炒一铲太嫩。其实蒸与煮也是如此，分秒之差，舌有感知。外国人有所不知，看似模糊的一掂一勺、一蒸一煮，最后出锅的菜品却恰到好处，这正是厨师们长期练就的本领。

针对现代人越来越崇尚天然、健康的饮食理念，沈明辉带领着团队在食材选取和烹饪方式上不断尝试新的做法，在绿色、养生方面下足功夫，目前研发的中西式创新菜共有 800 余道。从重庆白斩鸡、丰都麻辣鸡块、重庆口水鸡、姐妹三朵金花，到不同区域的鱼香肉丝、三丝冬瓜燕、银针土豆丝、干烧桂花鱼、薏仁蒸甲鱼、绣球大红龙、重庆毛血旺、重庆水煮鱼、姜爆鸭子，再到生煮花椒桂鱼、藤椒鲜鱼片、干锅秋椒鸡、流花椒香银鳕鱼、沈氏麻香蛙、富贵绣球赛鲍花、卧“心”尝胆、金骨香美容兔、金陵酸菜鸡等，不断升级换代的“旧菜新谱”，再到如今重点推崇的养生药膳系列菜品，一路下来，美食花样不断翻新、新菜频出。“毛血旺里为什么不可以放鲍鱼呢？水煮东星斑和干烧辽参都很受市场的欢迎。还有市场上最常见的茄子，可以通过刀工、味型、部位、烹饪方法等分别做出十几道菜，如在各个饭店里大卖的鱼香茄子，还有菊香型的、吃茄皮的等等各种料理方式。”在沈明辉看来，饮食文化的传承不能闭门造车，必须是开放有机创新式的传承。

当被问及“推出一个新菜，费时费力，值得否？”等问题时，沈明辉笑了，他说：“中国有着得天独厚的自然地理条件，山水相依，四季分明，蔬果、禽鱼品种丰富，不琢磨新菜就是偷懒，再说，琢磨出新的菜品个人也很有成就感。”积累了丰富阅历的沈明辉，还结合多年的餐饮实践经验，编写了《中国烹饪艺术瑰宝—渝菜》，书中特别推出了精品渝菜的概念，引起了业界广泛的讨论和关注，这本书也为渝菜的概念性传播作出了突出贡献。他的作品曾多次发表在《东方美食烹饪艺术家》、重庆市名厨协会《创新菜品辑》、南京电视台《标点美食》采访播放的作品里：如十八香豆腐、奇香桂鱼片、五味香辣蟹、爽口老坛子、炭火烤茄龙、浓汤小巴鱼等；以及发表在《美食之窗》《名厨》《味 达美名厨盛典专集》《中国烹饪大师集》《食都文化》《重庆烹饪》《重庆美食》《中华美食》等杂志。

讲厨德、钻厨艺，同时教导育人，发挥好在餐饮行业的“传帮带”作用，沈明辉曾在接受中国饭店协会官网、官微和中国饭店业杂志采访时表示，对于厨师来说，“平凡中的美味是最高境界”，奉行“一生只为一件事，一事只怀一颗心”的匠心精神。他通过自己的不懈努力，坚持行业原则，研发创新，在业内颇受尊重。

丰富的阅历和见识，满载的荣誉和奖杯，造就了沈明辉集各家之所长的厨艺，也让他在烹饪技术上有了更加包容的心态和开阔的思维，他带领的重庆读肴知味餐饮管理有限公司目前拥有中国烹饪大师、国际标准认证协会餐饮委员会大中华区副主席、国家烹饪艺术大师、十大川菜大工匠、市级技能大师、高级技师、高级营养师、高级职业经理人、酒店、宴会服务专家等组成的强大的专业团队，现有员工 800 余人，其中拥有高级 / 技师等职称的 40 余人。企业自创办以来，一直坚持“诚信经营，德技双馨，持续发展，克勤克俭”的经营理念，采用 5S 和 6T 现代化管理模式，菜品标准化、服务规范化、管理科学化，先后荣获了中国团餐百强企业、中国营养餐优秀企业、全国食品安全示范单位、AAA 级诚信经营示范单位、AAA 级质量服务信誉企业、ISO9001质量管理体系认证、ISO22000 食品安全管理体系认证、ISO14001 环境管理体系认证、ISO45001职业健康管理体系认证、HACCP 体系认证五大体系认证证书等称号，成为全国餐饮协会理事单位、重庆市餐饮协会常务副理事单位。

专长兴业，几番奋斗拓新天

三尺灶台，精工细作，一把炒勺，烹饪四海。“甜点来啦！”说话间，一名笑颜如花的女厨师端着精巧的小蛋糕走来，她是“告白气球”甜点创始人、沈明辉大师的徒弟程雪。与一般人印象中厨师多是男性不同，程雪年轻活泼，但是从切菜到颠勺、成菜装盘，干净麻利，有条不紊。细致入微地选择主菜、配菜、调料，在沈老师的悉心指导下，不仅做出的甜点出众，而且擅长制作川菜、中式面点等。

再仔细看沈明辉老师的其他弟子，如沈鑫、董政霖、牟壮、金明、杨霖、程仁、张益、马朝峰、胡明、殷永乐等，虽然年龄、阅历不一，但都在各自的领域里作出了一番成绩，他们不浮躁、不贪功，全心全意地跟着沈明辉老师学做菜。

千年前，圣人孔子提出“有教无类”，指出任何人都可以或必须接受教化；而人接受了教化，也就没有了因贵贱、贫富等产生的差异。沈明辉在从事餐饮教育的 14 年过程中，逐渐形成了一套“新型传帮带”管理模式，2017 年创立了现代学徒制，带有徒弟 70 多人，培养学生 3 千余人，为街道社区培养出讲究短平快见成效厨师 2000 余人，这其中，有的创业成功做了餐饮企业创始人，有的发展成为了职业经理人，还有大量学生考取了中级厨师、高级厨师、技师、高级技师，还有的学生在新东方烹饪学院、重庆市现代商务职业学院、重庆轻工职业学院及全国各大中专院校从事烹饪教学。

星星之火，可以燎原。除了在学校任教外，近年来，沈明辉不仅到山村寻找原生态食材建立基地，还以教育扶贫的理念在山区开展烹饪教学培训，尤其注重对农民工、残疾人群体的帮扶。“给农民工培训和给学生培训不太一样，要求短、平、快，从理论到实践操作都要让他们很快上手，学会了就可以务工或创业，这里不仅仅是学习一技之长，更是要肩负起整个家庭的希望和未来”。最令沈明辉感到高兴的是，很多学生“传承不守旧，创新不忘本”，总是能反过来给自己新的启发，很多学生还将手艺继续传播，逐渐形成了薪火传承之势。

在沈明辉看来，最重要的是，在传播美食文化的过程中，有人跟着亲手做了，把这番滋味吃进了嘴里、存入了记忆里，让红椒、黄花、紫茄，这些五颜六色的美味烹出香味，再加上一碗高汤，点缀几段青翠的香葱，撒上数片碧绿的香菜，“人间烟火气，最抚凡人心”，爱让美食文化更增韵味、长精神。

民以食为天。饮食是文化传承的重要载体之一，即使生活偶有挫折，但有了美食的陪伴，人们内心也能繁花似锦，深深懂得、淡淡释怀，找寻最真实的自己。在未来的日子里，沈明辉老师将继续传承和发扬家乡的美食文化和历史文化，让更多人了解和认识中华美食及文化。同时，沈明辉老师也希望每一位中华儿女都能珍惜当下的和平生活，共同为祖国的繁荣发展贡献出自己的一份力量。