中国烹饪名家高玮老师

巧手妙思烹饪情，品味神州万里春

——访中国烹饪名家高玮老师

高玮，男，汉族，1965 年 3 月生，中共党员，祖籍山东烟台，出生于辽宁省沈阳市，现任中国饭店协会星厨委员会常务副主席、辽宁省烹饪协会正餐专委会主席、国家级技能竞赛裁判员等社会职务。荣获 “中国十大名厨”、两届“全国烹饪技能大赛金牌”“辽宁省五一劳动奖章”等诸多荣誉。凭借着过硬的实力，高玮老师先后在国内政府和航空系统接待性星级酒店担任要职，并多次应邀在国际舞台上进行烹饪表演、进行技术交流，均取得了圆满成功，为国争光。并培养了大批高技能烹饪人才，遍布国内外。他致力于弘扬中国美食文化，在烹饪界享有着非常高的威望和地位。

薪火传承，勤学苦练真功夫

东三省是我国粮食、畜牧业、渔业、蔬果等优质特色农产品的重点产区和重要出口基地，辽菜即根据当地的民族特点、区域文化、饮食习俗、烹饪技法而创建的一种地方菜系。“辽菜”之称，弘扬于 20 世纪 80 年代初，受满族食风影响深远，汲取了鲁菜、宫廷菜、王府菜、民俗菜、市井菜等传统技艺精华，同时融汇了满、蒙、汉等民族菜的特点，集包容性与科学性为一身，并利用东北地区气候山水的自然优势和特点，形成了一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、色相味浓、明油亮芡、造型考究的菜品特色。

宫廷菜的精湛和考究、王府菜的名贵与品位、市井菜的雅俗共赏、民间菜的乡土醇厚，形成了辽菜丰富的文化内涵和广博胸襟，也让从小就在辽宁长大的高玮对烹饪产生了浓厚的兴趣。十八岁那年，高玮考入了沈阳市饮食服务技工学校，那时，两年制的技工学校实行一年理论、一年实践课程，在学习过程中，母校教会了高玮烹饪的起源与发展，让他知晓并掌握了烹饪技法及原材料的基础知识。

辽菜讲究“三功”：刀功、勺功、火功。刀功的运用，要根据不同的食材来直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚刀切等，使食物更易于入味鲜美，摆盘也更好看；注重火功，辽菜中要用到烧、扒、炖、煎、炒、烹、炸等技法，“火候”菜颇多，把握“火候”是控制辽菜质量的关键；至于勺功，扒菜中的“大翻勺”技法堪称勺功一绝。由于成绩好、悟性强，在实习的时候，高玮就作为学生代表被学校选派推荐到当时沈阳市知名的 “御膳酒楼”、“南轩饭店”、“园路餐厅”、“和平旅社”等众多知名酒楼学习。在沈阳迎宾馆工作时，高玮更有幸结识了自己的恩师：国际级中国烹饪大师、中华儒厨、腾龙团队创始人张奔腾先生。“从孩童开始就对烹饪有兴趣，伴我成长的老前辈都让我心怀感恩。而恩师对我影响最深，他不仅教做菜、教做人，而且他还教管理、教思想，这是非常难得的。”高玮表示，而正是因为碰到了致力于传道、授业、解惑，并甘愿为自己铺路、搭桥、当人梯的恩师，才让自己在烹饪道路上走得更加宽广。

正是意识到了思维的重要性，高玮在勤学的道路上不断努力：他曾在沈阳市人民政府接待的沈阳迎宾馆和素有“中国歼击机摇篮”的沈飞宾馆工作，在此期间承接了无数次沈阳市政府举办的大型活动及副国级、部级和国外友人的高端接待活动，均得到了来宾及省市领导的高度肯定，称其菜品为“秀食可餐”。同时，高玮还不忘学业的进步，攻读了哈尔滨工业大学本科公共管理专业、沈阳师范大学研究生社会学专业。随着知识量的增加，高玮将实践技巧用通俗优美的语句整理下来，在工作中梳理总结了科学严谨、教科书般的餐饮服务工作流程和后厨管理工作规范，不仅用于指导日常工作，同时还被许多公务接待服务基地和星级宾馆酒店采用借鉴。

甘为人梯，桃李芬芳香九州

每个人，心里都会有一个梦想，有了梦想，就有了动力去飞翔。高玮的梦想，就是拥有属于自己的一方“天地”，在精进自己的同时，培养、教育出一批批优秀的厨师，助力成就他们的梦想。

一直以来，“做一行、爱一行、钻一行”，是高玮鲜明的个人标签。凭借着精湛的技术，高玮早在 1997 年参加辽宁省烹饪大赛时就荣获了辽宁省“十大名厨”称号；2003 年参加第五届全国烹饪大赛斩获一枚金牌、一枚银牌。在国内获得了“中国烹饪名师”“国际烹饪艺术大师”“中国名厨白金奖”“中国十大名厨”“辽菜传承功勋人物”“辽宁省五一劳动奖章”“沈阳市五一劳动奖章”等诸多荣誉，多次受聘担任中国饭店协会名厨委副秘书长、辽宁省饭店协会副会长等行业要角；在国际上享有“法国蓝带美食会大中华区名誉会长” “法国奥古斯大中华区评审委员会首席委员”等荣誉，现接管腾龙团队的他，以矢志不渝的精神，攀登了一个又一个高峰、获得了一项又一项荣誉，虚怀若谷，从不骄傲。

名师出高徒，多年来高玮风雨兼程，矢志育人，坚持有教无类，指导学生在多项国家、省、市级比赛中以亮眼的成绩获得奖项，在 33 年的厨艺教学生涯中，招收了七十余位弟子，其中多半如今都已成长为辽沈地区知名品牌饭店及四星级、五星级宾馆酒店的主厨或行政总厨。

认真负责，是高玮一直以来的态度。如今已经在行业有一定名气的弟子王振说，在拜师于高老师之前，自己已经学厨多年，在烹饪领域有着一定的沉淀，但是始终突破不了技术和管理上的瓶颈。是恩师高玮宽柔相济，“保姆式”教学，包括烹饪技巧、精进业务以及重点深耕等，尤其是在重大比赛时加班加点陪伴设计菜品、模拟比赛环境、严格审核打分，让自己进步很快，从恩师的身上，自己和其他弟子一样，不仅在烹饪技巧上很有进步，也学到了践行好、传承好，精益求精的“工匠精神”。

能力越大，则责任越大。从业多年，获奖无数，高玮却从不以“老前辈”自居，他喜欢和年轻弟子与员工打成一片，以“情”感人，用“诚”管人，对待大家如春风般温暖。考虑到现在 80、90 甚至 00 后是市场消费的主体，高玮就和大家一起结合时代来进行口味改革和技法创新，要好看、好吃、好玩，性价比高，在制作上要中西合璧，迎合大众的口味，突出菜品特色，技法上实现精细化、时尚化、标准化。他教大家做的葱香大连鲍、橙香脆米虾等特色菜很受消费者的欢迎，让人们直呼：“过去，以辽菜为主的东北菜是实实在在的大分量，但是现在才知道，辽菜也可以很精致，在保留家的味道的同时，也可以做到精致奇巧。”

弘扬四方，老树新枝齐竞秀

团餐，也是高玮老师现阶段重点研究的项目之一。耕耘至今，高玮老师自言有三点收获一点感悟：收获是让自己掌握了一项技能，学会了生存的本领，从事受尊崇的职业，且随着社会的发展地位不断提高，收入增加；从这项技能上实现人生价值，也通过这个行业交到了许多朋友，品天下美食；同时也收获了许多荣誉，懂得了烹饪的科学性和艺术性。也正因如此，高玮对行业一直都怀有敬畏之情，比如他在指导员工和徒弟做团餐时，就会告诉大家：“我们和食堂不一样，食堂是家常的大锅菜，虽然也有很多美味的食堂，但是消费者提到食堂，还是觉得肚子饱了就行。我们做团餐，就是精品快餐，哪怕是一盘普通的熘肉片，也要拿出最高的水平，做出不一样的味道。”

耕耘行业几十载，高玮老师宽大厚实的手上，还有年轻时留下的刀痕，岁月记住了他曾为这个行业付出的汗水与贡献。他常常感慨，社会发展得越来越好，机械化水平也越来越高，比如在过去，切土豆都靠纯手工，天不亮就得开工；再比如说“菊花豆腐”这道菜，过去制作需要大半个钟头，现在用机械，只需要几秒钟。要推动辽菜更好地“走出去”，星厨团队还有很多事要去完成，既要让国内外的消费者感受到美味和东北人的热情，更要以“美食”为媒介，扩大地区和地区之间，国与国之间在文化、旅游、学术、经贸等各个领域、全方位的交流与合作。

知是行之始，行是知之成。出于对党和国家浓浓的热爱，高玮老师带领自己的团队徒弟和业界同仁，已经坚持了多年的助老扶贫、助学助困这样的公益事业，比如为敬老院的老人包饺子，也会去真正意义上的偏远山区，传递爱心。

“打开思维是每个劳动者的必修课。”谈及公益事业，高玮老师又一次提到了“思维”，他举例，自己和团队在某个山区扶贫的时候，发现当地的农产品如小米等品质都很优良，但就是没有人懂得研究价值交换，去想着打开市场和进行深加工，很多勤劳的当地村民也是教育孩子走出农村，但是走出农村的方向在哪？适不适合？家长自己也没有答案。而如果去到一些相对富裕的村子，就会发现富裕地区总有思维先行、眼界高远的“引路人”，带着大家一起打开思维，让农村乡镇也可以成为安居的乐土，甚至教育、医疗等基础设施水平也不差。未来，自己和团队会将公益活动持续地进行下去，不断传递爱的火把，在人们的心间种下善良的种子，用实际行动践行社会责任，帮助更多人打开思维，了解中华美食和美食文化，更好地落实落细社会主义核心价值观教育。

工匠精神，既是“择一事，终一生”的执着，也是“偏毫厘不敢安”的细致，更是“千万锤成一器”的追求。立足新时代，党和国家重视人才队伍的挖掘，为很多肯钻研、有本事的工匠搭建起更大的展示舞台，也便让高玮老师这样的大国工匠、技能大师不断进取、修正自我，他从日常读书学习到研修国画艺术，用绘画赋予菜品生命，用文化注入菜品灵魂，更以榜样的力量，来激励、引导更多奋斗者走向技能成才、技能报国之路。成才有支撑，奋斗有回报。在高玮老师的指导下，也会有更多优秀人才以不断奔跑的强劲动力、以优秀的业绩奉献新时代、以出色的答卷迎接新未来！