新一代先锋厨师贾鹏

食脉赓续争星辉，方寸灶台书匠心

——访新一代先锋厨师贾鹏

中华之味，以复合见长。在中国菜常见的 24 种味型中，有咸甜辣香辛的鱼香味，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味，以及表现不同层次麻辣的红油味、酸辣味、胡椒味、椒盐味、陈皮味、蒜泥味……华夏饮食发展至今，已具有用料广泛、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在华夏”便是世人所公认的。作为新一代先锋厨师，师承钱以彬的贾鹏在坚守华夏菜肴正宗原味地道做法、传承正宗华夏味道的过程中，致力于将不同食材与百菜百味相融合，使得华夏菜系味型多变这一特色更加炽热饱满，深入人心。

八方风味，兼收并蓄

远方的锅灶间，流转着什么滋味？对年少的贾鹏来说，每个假期都是一场寻味的冒险。贾鹏的父亲便是一名大厨，常常到不同地区搜寻特色食材带回当地创新出菜品。在那个交通和信息都不发达的年代，菜肴出品全靠人工探索。他的父亲不仅把这当作一份营生，更当作一份有趣的事业，每找到一种没见过的特色美食，他总会带贾鹏尝尝看。陈香的豆瓣、脂香的肉松，甚至是某个小镇子上味道独特的一碗粉，都在贾鹏的味蕾上留下动人的记忆。

如果说有些人生来就是为了成为厨师，那贾鹏一定名列其中。在父亲满身烟火味的熏陶中长大的贾鹏，从小就耳濡目染掌管厨房的父亲传授的各种烹饪技艺，其中最重要的秘诀就是一定要选用最新鲜的食材。“可能就是在那个时候，我想要成为厨师的念头开始萌芽。”对逐渐爱上厨房的贾鹏来说，只要能在厨房里帮父亲打打下手，即便是手剥虾壳这种苦差事也甘之如饴。伴随着时光的流逝，贾鹏渐渐生出了一个与餐饮息息相关的梦想，并在确定好以餐饮谋生的心愿后，矢志不渝地传承中华烹饪技艺精髓。为了更快地提升自己，贾鹏从帮厨师傅一步一脚印认真做，他热爱并钻研中餐菜品创新、定位、搭配及出品量化，并且在每一个环节都倾尽自己的全力，他说道，“一道菜做一遍没有达到自己的满意程度就做十遍，直到做到自己满意为止”。对他来说，做菜和做人一样，要用心对待，就像在生活中用心对待每一个人，在工作中也要用心对待每一道菜。只有这样，才能做出让顾客满意、让自己满意的菜品来。

自踏上烹饪艺术之旅的那一刻起，在能独当一面之前，贾鹏曾在 ultraviolet by paul paier 帮厨，主做高端法餐。帮厨实习期间学习了高端烹饪料理，人均 6000-8000/ 位起。2015 年起，贾鹏先后于：合肥晓得餐饮公司担任各门店研发总监（晓餐厅、福德汇、黑餐厅、村上餐厅），在职期间合肥市大大小小的餐厅会所，绝大部分都争先模仿其模式，本人及团队定制菜品人均 500—1688/ 位起；徐州华扬爱生美公司担任行政总厨职务，负责誉珑美餐厅、上海会馆、德莱娜创意菜餐厅事务，其中主打的誉珑美餐厅，设计风格中西结合，以新中式和现代化的装修风格为搭配，主要经营先锋创意菜、分子美食、意境菜、淮扬菜、粤菜等定制餐厅人均消费 600 元起；南京世纪缘酒店集团担任出品总监职务，负责旗下的二十余家酒店。正是在这一时间段，贾鹏创新融合不同元素的烹饪风格，他的菜品也因此展现出天马行空的创意想象。

作为先锋分子美食传承人、中国早一批接触分子美食创意创新菜的人之一，贾鹏深耕行业年，以实力、耐心和眼界的历练成长为一位身缠光环无数的星级厨师。如今，贾鹏相继创立贾鹏厨艺技能培训有限公司、Dream 厨房等，培训专业厨师技能人才 2000 余人；先后在全国多地区举办贾鹏先锋创意菜大课堂，如今其学员遍布全国各地，均在各大酒店中任职；其发表了个人作品书籍《我和我的菜》，深受行业追捧。

四方食事，人间烟火

贾鹏以扎实的淮扬菜系功底为基础，融合“意境菜”美学、法餐摆盘等，走访全国乃至全球，以时令、特色食材为创意来源，不断推陈出新。譬如在参加交流活动时，贾鹏发现当地一种酱料口感浓淡适宜，与潮汕粿条、广东的米粉都搭配，于是引进餐厅。之后，他又进行二次创新，取龙虾壳熬汤，将酱料和龙虾脑融合成底酱，用来为鱼虾蟹等海鲜调味，激发鲜甜。用这款酱汁制成的海胆龙虾蒸蛋也成为餐厅的招牌菜肴之一，蒸蛋幼滑细嫩，与酱汁搭配，增添了甘鲜风味，与海胆、龙虾的海洋风味相得益彰。

高端菜系讲究原汁原味，在处理海鲜方面尤甚。蒜蓉蒸扇贝，一道从街边小巷到高级中餐厅都有的菜肴，简单的新鲜就是美味，这样一道经典菜还能怎么改进呢？作为“食材猎人”，贾鹏先是将扇贝品质升级，挑选更大的柱贝，先低温煮，再制成溏心贝，让口感更加柔嫩。盛满新鲜的食材，不同口味搭配，呈现出风味与口感碰撞出的爽脆与丰厚质感，宛如一首清冽又温柔的小词，在唇齿间激起阵阵涟漪。

贾鹏另一个重要的创新来源，是老菜新做。以传统广式茶点蜂巢荔芋角为原型，在此基础上，用鸡汤、姜汁、江米低温慢煮海胆，镶嵌进芋角中。蜂巢的酥脆，芋泥的香糯浓香，与海胆的清甜碰撞出传统菜肴的新风味。

云南的不到四两的鸭子，专用于炙烤，仅尝鸭皮的脆嫩；汕头、湛江鱼市上的小海鲜；清远客家的腊肉、梅菜干和广州百万葵园葵花鸡；澄海的老狮头鹅，韶关乐昌的芋头……每年停不下来的脚步是贾鹏出品新菜品的灵感来源。除此之外，贾鹏也热衷于参与行业交流活动和厨师比赛、四手联弹等，不断开阔眼界，为自己充电。

匠心传承，与食共舞

中华饮食文化历史悠久，博大精深，若想将经年累积的厨艺代代流传下去，最好的方式便是拜师学艺。虽然时至今日，教育和培训的方式也变得多种多样，但师傅带徒弟这种古老的人才培养方式却并没有过时，中国人的文化自信，中国人的凝聚力和文化情怀，都凝聚在师门传承里。师徒关系是除血缘关系外最重要的关系之一。以烹饪厨艺来说，一衣带水传承的不仅是技艺，还有匠心。

从鲁菜大师王义均到中国烹饪大师屈浩再到中国名厨孙正林，代代传承的独一无二的技艺、经历及阅历凝于孙正林一身，催促着他自觉肩负起传承与弘扬师门精神与中华美食文化的重任。“我师承老一辈大师，在国内外知名餐厅、五星级酒店都工作过，感受过国内外不同的经营管理体制，参加过国际 A 级烹饪赛事，这样独一无二的经历以及由此获得的心得，如果只是开家餐厅的话，那就不能将所学所悟广泛地分享和传播出去。师道传承是维系人类社会发展的根基，唯有通过这一途径把真本事传下去，才能使得中华美食文化代代传承，在传承的基础上再创新发展。”孙正林庄重道。

作为贾鹏的老师，孙正林是 CRI 手机电视美食频道董事、中国餐饮十大策划人、酒店餐饮品牌商业顶层设计导师、中国饭店协会国家裁判员、国家高级营养师、世界华人健康饮食协会常务理事、美国食品艺术家协会理事、国际烹饪联合会国际一级评委、全国饭店餐饮业国家评委、品牌连锁《庭院人家》《淮扬村》《吾菜》品牌运营人等职务。曾获法国厨皇美食会颁发的“法国蓝带勋章”、菲律宾政府颁发的“国际优质名厨”最高荣誉奖章；获 2006 年迎奥运国际食神争霸赛“国际十大食神称号”、首届国际美食大赛“亚洲大厨”称号，被中国食文化研究会评为“中国餐饮文化名师”。作为老师孙正林却毫无保留地将毕生所学传递给了贾鹏，使其无比珍惜与热爱的中国传统烹饪技艺可以代代传承发展下去。

“授徒之地，首重在德，其次在中，再次在勤……年轻人吃点苦、受点累、多干点，都没什么。”厨艺学习不能偷懒，“刚开始就死记硬，不管以后用不用得到，先背下来再说。有了扎实的基础，才能有后来的开悟，只要有门道，就一通百通。”孙正林常常叮嘱贾鹏和张继方，要将匠人精神倾注于食材之上，基本功要扎实，才能将各色食材处理得到位出色，才能继承中华饮食文化的精髓。谆谆教诲，犹响于耳。在孙正林的教诲下，在王义均及屈浩师门的代代传承下，贾鹏先后荣获先锋分子美食创始人、亚洲大厨、世界厨师联合会会员、中国烹饪名师、东方美食青年烹饪艺术家、中国烹饪协会艺术冷菜委员会评委、中泰餐饮双边论坛（中国代表团成员）、法国蓝带勋章、亚洲餐饮先锋人物等荣誉，历经无数个日夜的薪火相传，终于成为行业内承上启下的中坚力量，成为餐饮文化界的集大成者。

中华烹饪是中华民族生存的根本，没有中国烹饪文明的传承，就没有中华民族的未来，所以开馆子的人、掂刀掌勺的人，这双手不仅仅管着人们的肠胃，还管着国家民族文化的未来。将心意凝进食材，与火候碰撞出阵阵烟火香气，在无数个熹微晨光里，孙正林与贾鹏及诸多学生们站在一起，一次次磨砺着厨师技艺，将文化、智慧、匠心翻腾于方寸之间。一路走来，从最初的懵懂与兴趣，到现在的钟爱与生命，师徒之间正代代传承着厨师的梦想、创新与融合，肩负“让中华美食迈进世界”的使命，为烹饪事业发展而不懈努力奋斗。

一如薪火相传中关于餐饮的真意，鲁菜大师王义均与中国烹饪大师屈浩教授给孙正林的，不仅仅是烹饪技艺，更是文化理念精神，而孙正林传授给学生的，不仅仅是手艺，更是为人处世之道。如今的贾鹏将站在巨人的肩膀上，承袭着中华历史长河中流淌上千年的饮食文化脉络，将已兴盛千年的华夏饮食文化继续发扬光大，并以匠心和初心不断推陈出新，以免其受淹没于岁月尘埃之苦，并倾注毕生心血，只为留存萦萦食魂中的真意。