新一代先锋厨师张继方

风味人间传匠心，食之上者在桃李

——访新一代先锋厨师张继方

天地化育万物，众生承蒙滋养，同一种食材，万千般气象，经由厨师之手，演变为历史长河中浓郁的香气。从传承到创新，从朴素烹饪到精心料理，通往风味的路途上，厨师将一种食材化为千百种表达，名厨张继方便是这样一位“厨艺圣手”。作为中华美食文化的传承者，师承张大千的张继方从未将自己束缚于一张乏味的食品清单上，而是怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感和五味的调和以及平衡。在张继方看来，传承中国文化的不仅仅是唐诗宋词京剧昆曲，而是方寸灶台之间，热火烹制出的饱含情感与信念的风味。

臻于舌尖，弥足珍贵

张继方是从小就不抗拒做饭的男生，“家里没人做饭的时候，我也会做，但总觉得做的不好吃，好像盐总是放多了……”张继方笑道，“天赋是起点，想要不断向前发展，钻研和努力才是最重要的。”张继方是孙正林的学生。自踏入烹饪行业的那一刻起，张继方就立下了目标——要成为一位中国烹饪的艺术家，把中国的八大菜系进行融合，结合全球各地的烹饪手法，建立一个属于张继方的创意美食体系。而他深知，烹饪艺术家不是简单地去模仿菜品，将它复制出来，而是创造作品的角色，不止是解决温饱问题，更多的是一门艺术，抚慰人心的精神追求。

张继方入行的那几年，正是创意菜萌芽和流行的时期，也是他吸收信息最多最丰富的时期。”虽然，周围的环境一直将融合创意推向高潮，但张继方一直坚持将传统放在重要的位置。扎实的基础是成为厨师的敲门砖。为了打下扎实的基本功，张继方花费了两到三年的时间学习基础的烹饪技术。在漫长的学艺过程中，他按照自己追求的烹饪风格设立目标，尽可能增加自己的阅历，闲暇时穿梭于城市的街头巷尾，寻觅独特创意；热衷于参与行业交流活动和厨师比赛、四手联弹等，不断开阔眼界，为自己充电。

为了更快地提升自己，张继方从帮厨师傅一步一脚印认真做，他热爱并钻研中餐菜品创新、定位、搭配及出品量化，并且在每一个环节都倾尽自己的全力，他说道，“一道菜做一遍没有达到自己的满意程度就做十遍，十遍不满意就做第十一遍，直到做到自己满意为止”。对他来说，做菜和做人一样，要用心对待，就像在生活中用心对待每一个人，在工作中也要用心对待每一道菜。只有这样，才能做出让顾客满意、让自己满意的菜品来。我所烹调的任何菜肴都是我个人喜好的表现，烹饪是一件非常个性化的事情，只有当你真正喜爱它，才能使得每一道菜肴成为反映你个人的介质，那才是成功的。”

用心做好每一件事，用心做好每一道菜。在初心与情怀的感召下，张继方发奋图强，于 2019 年任“搜厨网国家会议中心”新中国成立 70 周年中华冷艺鉴赏大会实战秘籍（守忆）系列总编辑、总策划，2019（二贵尚品）杯春季美食争霸赛总策划，2020 第 3 届（国门一号杯）北京艺术冷菜美食节总策划，2020 第 4 届天津（淇治杯）艺术冷菜美食节总策划，北京盐色厨艺空间（分子料理培训）联合发起人，2020（淇治杯）第五届京都名厨邀请赛总策划等。2019— 2022 年在北京金悦利湾担任品牌训练经理，旗下品牌有金悦、会仙楼、玛嘉烈、潮堂；2022 年后，担任南京广利苑餐饮管理有限公司主理人、北京朋和汇餐饮管理有限公司主理人，现任北京拾禾餐饮管理有限公司总经理、海口秀英区京小希烹饪商行总经理、北京祖国酒店投资有限公司合伙人、中国烹饪协会冷菜艺术委员会委员、中国艺术冷菜北京俱乐部主席职务，并于 2023 年担任北京最美怀柔工匠杯总策划一职。

以食之名，耀见未来

秉持着“德、正、术、恩”的理念，以德为基准，提供安全营养的食材，让食客们放心，不断传承、发扬、精进，张继方的事业一路向前。在张继方看来，做厨师，不光要懂美食，更要懂整个时代的文化。“我们每个人都生活在这个时代之下，只有紧跟时代文化发展，才能创作出生活在这个时代的人喜爱的美食。”淮扬菜给全国各地人最深刻的印象莫过于松鼠鳜鱼、响油鳝糊，味型偏甜，口味清淡，但其实远不止于此。经由张继方的创新与发展，淮扬菜在“四季有味，不时不食”的基础上，融会贯通，形成了全新的“张继方特色”。

张继方擅长新中式宴饮。宴开之时，张继方保留淮扬菜系的特色，甜咸适口、老少皆宜。以焦糖之色、馥郁之味，慰口舌之劳 ; 或酸甜或辛香的酱汁与细嫩的蛋白质缠绵在一起，表皮香酥、内里柔软、入口开胃、轻抿即化，这便是张继方令食客们腹生食欲、心生悦意之妙方。此外，张继方还有自己的“隐藏菜单”。但隐藏菜单并不固定，而是根据客人到来的季节所产的食材而定。从夏天的荷花、藕、莲子到阳澄湖六月黄，张继方会根据应季食材准备不同种类的菜品宴请食客，但往往就是这些传统又简单的食材，能够牢牢抓住食客的心和胃，使他们成为张继方最忠实的粉丝。

除了传统的淮扬菜系，张继方还有许多创新融合菜，比如潮式生炝大花虾、麻婆年糕西施乳等，让不同地区的应季食材，在苏州汇合，以融合的方式呈现出张继方独特的口味。“坚持传统和创新从来都不是站在对立面的。因为每一个传统都曾经是创新。传统之所以持续传承，也是因为在持续创新……”在张继方的厨房中，创新思潮时刻涌动，客人总能不断发现新口味。张继方表示，“但无论如何创新，我都坚持基本功要练好，传统基础要学扎实的原则。”

乘风而往，代代相传

中华饮食文化历史悠久，博大精深，若想将经年累积的厨艺代代流传下去，最好的方式便是拜师学艺。虽然时至今日，教育和培训的方式也变得多种多样，但师傅带徒弟这种古老的人才培养方式却并没有过时，中国人的文化自信，中国人的凝聚力和文化情怀，都凝聚在师门传承里。师徒关系是除血缘关系外最重要的关系之一。以烹饪厨艺来说，一衣带水传承的不仅是技艺，还有匠心。

从鲁菜大师王义均到中国烹饪大师屈浩再到中国名厨孙正林，代代传承的独一无二的技艺、经历及阅历凝于孙正林一身，催促着他自觉肩负起传承与弘扬师门精神与中华美食文化的重任。“我师承老一辈大师，在国内外知名餐厅、五星级酒店都工作过，感受过国内外不同的经营管理体制，参加过国际 A 级烹饪赛事，这样独一无二的经历以及由此获得的心得，如果只是开家餐厅的话，那就不能将所学所悟广泛地分享和传播出去。师道传承是维系人类社会发展的根基，唯有通过这一途径把真本事传下去，才能使得中华美食文化代代传承，在传承的基础上再创新发展。”孙正林庄重道。

作为张继方的老师，孙正林是 CRI 手机电视美食频道董事、中国餐饮十大策划人、酒店餐饮品牌商业顶层设计导师、中国饭店协会国家裁判员、国家高级营养师、世界华人健康饮食协会常务理事、美国食品艺术家协会理事、国际烹饪联合会国际一级评委、全国饭店餐饮业国家评委、品牌连锁《庭院人家》《淮扬村》《吾菜》品牌运营人等职务。曾获法国厨皇美食会颁发的“法国蓝带勋章”、菲律宾政府颁发的“国际优质名厨”最高荣誉奖章；2006 年迎奥运国际食神争霸赛“国际十大食神称号”、首届国际美食大赛“亚洲大厨”称号，被中国食文化研究会评为“中国餐饮文化名师”。作为老师的孙正林却毫无保留地将毕生所学传递给了张继方，使其无比珍惜与热爱的中国传统烹饪技艺可以代代传承发展下去。

“授徒之地，首重在德，其次在中，再次在勤……年轻人吃点苦、受点累、多干点，都没什么。”厨艺学习不能偷懒，“刚开始就死记硬，不管以后用不用得到，先背下来再说。有了扎实的基础，才能有后来的开悟，只要有门道，就一通百通。”孙正林常常叮嘱张继方，要将匠人精神倾注于食材之上，基本功要扎实，才能将各色食材处理得到位出色，才能继承中华饮食文化的精髓。谆谆教诲，犹响于耳。在孙正林的教诲下，在王义均及屈浩师门的代代传承下，张继方先后荣获了 2021 国际青年名厨餐饮五星导师、2023 年京都最具影响力青年名厨、2023 东方美食青年烹饪艺术家，在 2023 泰国曼谷中泰美食交流峰会上，获亚洲大厨等荣誉。张继方历经无数个日夜的努力，终于成为了行业内承上启下的中坚力量，成为餐饮文化界的集大成者。

中华烹饪是中华民族生存的根本，没有中国烹饪文明的传承，就没有中华民族的未来，所以开馆子的人、掂刀掌勺的人，这双手不仅仅管着人们的肠胃，还管着国家民族文化的未来。将心意凝进食材，与火候碰撞出阵阵烟火香气，在无数个熹微晨光里，孙正林与学生们站在一起，一次次磨砺着厨师技艺，将文化、智慧、匠心翻腾于方寸之间。一路走来，从最初的懵懂与兴趣，到现在的钟爱与生命，师徒之间正代代传承着厨师的梦想、创新与融合，肩负“让中华美食迈进世界”的使命，为烹饪事业发展而不懈努力奋斗。

一如薪火相传中关于餐饮的真意，鲁菜大师王义均与中国烹饪大师屈浩教授给孙正林的，不仅仅是烹饪技艺，更是文化理念精神，而孙正林传授给张继方及诸多学生们的，不仅仅是手艺，更是为人处世之道。站在巨人的肩膀上，张继方将有滋有味，活色生香融进一道道烟火中，在这个承前启后，继往开来的时代，牢牢握紧师门传承的接力棒，奏响弘扬中华美食文化的鼓点，书写中华美食文化伟大复兴的新篇章。