中国烹饪大师、淮扬菜十大新传承人丁玉勇

淮扬菜肴冠天下  ，精心烹制传匠心

——访中国烹饪大师、淮扬菜十大新传承人丁玉勇

丁玉勇，男，1968年4月生，是江苏食品药品职业技术学院教授，注册中国烹饪大师、中式烹调高级技师、中式面点高级技师，第二、第三届全国餐饮职业教育教学指导委员会委员，淮安市丁玉勇大师工作室领衔人，兼任淮安市厨师协会常务副会长、江苏省餐饮行业协会名厨委副主席、江苏省烹饪协会名厨委顾问。参与商务部标准《快餐企业经营规范》的制定、并主持制定《淮扬菜通用规范》江苏省地方标准和多项餐饮团体标准，荣获了“中华金厨奖”“江苏省餐饮业十大工匠”等多项荣誉称号。

烟雨江南，佳肴飘香。自古以来，诗情画意的淮扬之地便是文人雅士们心之所向，南来北往，这片广袤的土地上孕育出了其独树一帜的饮食文化。淮扬菜，中国传统四大菜系之一，亦被称为“文人菜”。纵横历史，无数的名士流连于淮扬菜的鲜香，留下了享誉古今的诗词佳句。

鸿鹄之志     造炬成阳

“东南第一佳味，天下之至美”，这是千百年来世人对淮扬菜的盛赞。发源于淮安与扬州，淮扬菜承载着独特的文化气息。汉赋大家淮阴人枚乘记载的楚太子与客人的一段关于美食的对话--“犓牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之飰抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之臑，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之鱠。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小饭大歠，如汤沃雪。此亦天下之至美也”。是淮扬菜穿越2000多年历史的文化见证。而今，淮扬菜多以江湖河鲜为主要原料，并辅之以顶尖烹艺，呈现出上乘的本味本色，既雅俗共赏而又不失其淡雅风采。作为当仁不让的国宴首选，淮扬菜尤重选料与刀工，讲究菜品形态的精致与高雅，在火候的掌握上要求也极为严苛，这就注定了想做得一手出彩的淮扬菜，就必须得下一番苦功夫。

明代万历年间的《淮安府志》曾有此记载：“淮安饮食华侈，制度精巧……”，直观地向世人描绘出了一幅精美的淮扬佳肴图景。始于春秋，奠基两汉，兴于隋唐，盛于明清，淮扬菜随着大运河的日益重要而闻名全国，并以其“和、精、清、雅”的特点令品尝过的人赞不绝口、流连忘返。“和，是天人合一的养生理念；精，是指工艺精湛；清，指口味清淡；雅，指食色淡雅，装盘精巧有韵味。”这是丁玉勇大师在三十多年的烹饪实践中对淮扬菜的总结，更是他在烹制淮扬菜这条道路上孜孜不倦的追求目标。

看今朝，丁玉勇大师以坚如磐石的信念在淮扬菜系的传承创新之路上踔厉奋发、矢志不渝。20世纪80年代，丁玉勇考取了南京农业大学的食品工程专业，怀揣着“民以食为天”的朴实信念，他勤勤恳恳地学习理论知识，为今后从事烹饪事业夯实了基础。毕业后，丁玉勇因机缘巧合成为了一名烹饪专业的教师，他便立下了鸿鹄志，要用自已掌握的科学知识解决烹饪行业的瓶颈和难题，带领行业走科学发展的道路，他努力探寻营养学知识、现代食品加工技术与烹饪技术的结合。闲暇之时与行业上的烹饪大师、名师相互切磋，一同研究菜肴的创新，在他不辞劳苦地努力下，日渐在烹饪之路上踏出了坚定且清晰的脚步，一展其大师秉赋，并先后荣获了“中国烹饪大师”“中华金厨奖”“江苏省餐饮业十大工匠”等荣誉称号。

诲人不倦   匠心传承

“师者，所以传道授业解惑者也。”作为一名一线教师，丁玉勇一直以精湛的烹饪技艺、崇高的教师情怀投入到教学工作中的每时每刻。从事一线教学工作三十余载，丁玉勇始终毫无保留地将淮扬菜的烹饪技艺传授给他的学生，并在课余时间给予学生充分的关爱，引领学生在烹饪道路上砥砺前行。他用实际行动诠释着教书育人、爱岗敬业的优良师德。如今，丁玉勇大师已是烹饪界少有的三级教授，并历任烹饪工艺与营养专业带头人，酒店学院副院长、淮扬菜烹饪学院院长等职务。

为传承弘扬淮扬菜技艺，2012年和2015年，江苏食品药品职业技术学院、淮扬菜文化博物馆先后建设了丁玉勇大师工作室，自此，除了教书育人的本职工作外，丁玉勇则带领一众师生和社会厨师研究并创新淮扬菜技艺，传承并发扬使人垂涎欲滴的国宴美味佳肴。每当走进工作室，会发现一道道忙碌的身影，汗水铸就了他们炉火纯青的功力与技艺，也使得淮扬菜的精湛技艺代代赓续。10年间，丁玉勇大师工作室陆续走出了十多名全国烹饪技能大赛获奖选手和国内知名烹饪大师，为传承烹饪事业培养起了一批批优秀的中坚力量。因此，丁玉勇大师工作室于2022年被江苏省教育厅授予省级“职业教育技艺技能传承创新平台”。

代表菜风鹅炖千张

“人在继承了传统的基础上，内心才会深刻。”置身于丁玉勇大师的课堂，学生们不仅要学习烹饪技艺，还要了解淮扬菜背后所承载的文化底蕴与历史变迁。究其原因，便是唯有深谙淮扬文化内涵，方可制作出一道道精美雅致的淮扬菜，否则只会是一盘没有灵魂的菜肴。淮扬文化，园林、文人、饮食三者缺一不可，正是这三者构筑起了淮扬菜系深厚的历史文化底蕴，典雅的江南气息、精致的文人风雅、清鲜的水产原料，均为一道道淮扬佳肴注入了鲜活的文化内涵。

大辩不言，尽管已经取得了耀眼的成就，丁玉勇大师依旧低调地将心血投入进培养淮扬菜传承人的事业上。作为专业带头人，丁玉勇尽心尽力地培养着年轻的教师团队，手把手地教授烹饪技艺。倾囊相授，这是一名教师真挚的职业情怀；传承弘扬，这是一名匠人朴实的工匠精神。得益于丁玉勇大师的辛勤教导，其团队高质量地完成了省级重点烹饪实训基地建设、省级精品课程建设和国家级教学资源库课程建设，并荣获了多项奖项。

代表菜酸汤鱼圆

今日，丁玉勇大师已成为烹饪行业领域的领军人物，独树一帜，闻名遐迩。他是三届教育部餐饮行指委委员，是世界中餐业联合会的理事，更是多次参加全国烹饪职业院校专业建设和技能大赛的指导评判，他让文化底蕴深厚、历史悠久的淮扬菜文化在国内，甚至是国际舞台上大展魅力风采。

创新发展    砥砺前行

“苟日新，日日新，又日新。”没有创新，文化就会成为枯竭的一潭死水，烹饪亦是如此。为顺应时代趋势、推动淮扬菜烹饪技艺的发展，丁玉勇大师深入研究食品制作的方方面面，从选材到运用，从炖焖到烧炒，他综合各家之长，构建起了一套系统独立的烹饪理论，并凭借着精湛的烹饪技艺与渊博的知识，不断推陈出新，累计研发出了200多道创新的淮扬菜品，赋予了淮扬菜新的时代内涵。

创新菜三丝风鸡桂鱼球

创新菜鱼羊浓汤配茶馓

如果说菜品的创新推动了淮扬菜在新时代的发展，科研便是促进了整个烹饪行业前进的动力。丁玉勇大师在科研期间，曾主持完成了淮安市科技局重大项目“淮扬菜公共技术服务平台”“传统淮扬菜点预包装系列产品开发与关键技术研究”等多项课题，并荣获发明专利1项，实用新型专利5项，省、市级科技进步奖各1项，为烹饪事业的扶摇直上注入了强劲的发展势头。

回顾匠人本色，丁玉勇大师的“淮扬菜十大新传承人”这一身份承载着其几十载春秋精益求精、执着专注的工匠精神。面对餐饮行业现代化发展中的诸多问题，丁玉勇坚守初心与匠心，在省餐饮行业协会、省质监局等多方支持下带领团队不断开展淮扬菜烹饪技艺的标准化研究工作，以推动淮扬菜持续、稳定、高质量的发展。其团队主持制定的《淮扬菜通用规范》江苏省地方标准和十多项市级地方标准、团体标准得到了广泛的应用，推动了行业发展。

广泛的研究与走访，大量的数据与资料，丁玉勇在推动淮扬菜标准化发展的同时，还编撰出版了《中国淮安淮扬名菜大典》《淮扬名菜制作》《淮扬名点制作》，为餐饮企业制定了50多道淮扬菜品的标准，为上百家餐饮企业提供了相关的技术咨询和检测服务，并拍摄了80多道淮扬名菜制作视频，以此弘扬淮扬菜文化，助力其传承创新发展。

走出国门，丁玉勇还将淮扬菜带到了世界舞台之上，他曾受中国文化部委托带队赴约旦展示“行走的年夜饭”，将淮扬菜品推广至海外，并多次赴法国联合国教科文组织总部、瑞士、澳大利亚、日本等国与当地名师开展烹饪技术交流，真真切切地践行着匠人本色，谱写出了一幅勤勤恳恳、兢兢业业的奋斗画卷。

在法国联合国教科文组织总部展示

接待联合国教科文组织官员来访

暮去朝来、春秋更迭，铅华洗尽、珠玑不御，古老的淮安与扬州仿佛还在诉说着过往的文人雅韵。来到淮扬地区，驻足于江南园林之间，坐下来静静感受水乡风情，品尝一口淮扬佳肴，真可谓是人生一大雅事。而在这雅致的背后，是以丁玉勇大师为代表的一众淮扬菜传承人初心如磐、砥砺前行、匠人风骨的坚守，不断推陈出新，推动淮扬菜攀向新的高峰。我们也坚信，未来在丁玉勇大师的带领下，淮扬佳肴将以其独特的魅力风姿，在中国乃至世界的饮食舞台上，绽放出耀眼的光芒！