宫廷茯茶酱食技艺非物质文化遗产传承人、北京煮蹄连锁商业有限公司联合创始人梁广杰先生

延方驻味焕御膳生机 ，修身立德筑匠心传承

——访宫廷茯茶酱食技艺非物质文化遗产传承人、北京煮蹄连锁商业有限公司联合创始人梁广杰先生

梁广杰——宫廷茯茶酱食技艺非物质文化遗产传承人，国际美食博士，亚太厨皇美食会“最高荣誉主席”，中国餐饮品牌建设十大杰出经理人、清华大学餐饮产业高级职业经理人中国饮食文化77万年史副主编、国家级烹饪评委和考评员、高级烹饪技师、首都烹饪艺术家、北京当代名厨、中华烹饪名人，他紧随时代脉动，用艺术作品诠释积极向上的力量，将和平的理念传播传递到世界各个角落，被国际厨皇会授予“法国国际美食蓝带”勋章、世界名厨联合会授予“厨艺精英”勋章等，是一位国际和平艺术家。凭借着日益精进的技艺与蓬勃迸发的创新力，梁广杰于风雨飘摇的历史长河里捞起宫廷御膳的盛名，又于酱卤炖煮的人间风味中温暖着各方食客的胃和心。

承经典御食 ，创昔日辉煌

食一碗人间烟火，饮几盏人生起落。中国人的烟火中，包含的是饮食之道、是为人之道、也是治国之道；中华源远流长的餐饮文化，传承的是兼容并蓄的气度和能力，是一个民族最坚韧的初心。“均衡和谐”的文化理念、“圣贤所贵”的饮食礼仪、“惟辟玉食”的精美制作、“食不厌精，脍不厌细”的精细标准、“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”的高雅情调、以及千变万化的烹调技法是中国餐饮文化历史悠久、名厨层出不穷的见证。凝视着红墙金瓦，流连着潺潺城河，宫里传出的味道便化作道道美食悠悠洒向人间，祖传的技艺化作缕缕香气飘飘落进人心。眼前是历史传承，未来是悠悠岁月，洪荒岁月的炉火明灭，时代巨变的波澜不惊，最终都不着痕迹地投射在食物上，化作人们平凡的一日三餐，一如旧时宫廷茯茶酱食，一如今时煮蹄世家茯茶如意猪蹄。

流年烟火，清欢人生，无论是平头百姓，还是王侯将相；无论是人文史诗，还是物类品鉴，皆需要懂之、赏之、用之的“伯乐”，宫廷茯茶酱食的“伯乐”便是康熙皇帝。康熙四十二年西巡陕西期间，正值秋季，正是茯茶新茶出产之时，当地官员便将茯茶酱猪蹄膀纳入晚膳菜单。饱食之后，再品一口茯茶，荤腥腻烦顺而消无，犹如李白诗中“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱”描绘那般，唇齿留香，食有乾坤。康熙对此大加赞赏，自此这道百吃不腻、清香爽口的茯茶酱猪蹄膀便被加入了宫廷菜的行列。历经三百多年的风雨飘摇，这道宫廷茯茶酱猪蹄的配方险些失传，但最终为我国著名烹饪大师梁广杰所得。然而，说起他与宫廷茯茶酱猪蹄膀时隔百年的缘分，还要追寻到宣统年间——梁广杰的舅爷刘广俊为末代皇帝溥仪伴读之时，于机缘巧合之下，将这道宫廷食谱流出宫外。后在梁占龙（刘广俊外甥，梁广杰父亲）手中，这道旧时菜品才再度重现。在大时代的洪流冲刷中，昔日的兴旺门庭渐渐没落，只留下只言片语和那历经三代的酱食技艺。

炊焖里品人生，美食中喜相逢。于钟鸣鼎食世家长大的梁广杰，自幼便受到父亲的熏陶，耳濡目染之下对厨艺产生了浓厚的兴趣。正所谓“鲜衣怒马少年时，不负韶华行且知”，为了重拾这道宫廷名菜，十二岁的梁广杰毅然追随先祖步履，与父亲学习、钻研酱食的烹饪技法及创新，后又拜辽菜大师、中华人民共和国首届烹饪状元刘敬贤（梁忠—唐克明—刘敬贤，梁忠、唐克明两位老先生均为御厨）为师。在祖辈倾囊相授的传习中，在师父谆谆教习的传授中，梁广杰不断地研习、复原、创新、继承和发展酱食技艺，终于把这道宫廷茯茶酱猪蹄重新带到世人面前，使得这道昔日的宫廷名菜既有传统之味又有现代之“美”，现成为了一道百姓喜闻乐见的名菜—— 宫廷茯茶酱煮蹄（煮蹄世家“如意猪蹄”）。

行匠心之道  ，延古方旧味

生活，一半诗意，一半烟火，百态人生，百味人间，或许平凡却令人心安。然而在这嘈杂的烟火食色人间，唯余手持技艺的匠人们专注且从容、冷静且自持、热爱且坚守。一个“匠”字，是他们不为物欲琐事所驱动的平静，是他们不被尘世喧嚣所打扰的专注，亦是他们坚守传承传统文化技艺的极致追求。于梁广杰而言，宫廷茯茶酱猪蹄这道菜肴所包含的不仅仅是简单的食材，而是承载着厚重历史韵味，见证着家族的三代变迁，更翻腾着父辈们千百般浓烈的匠心精神。2018年，这道人间美味被政府列入非物质文化遗产保护名录。作为非遗传承人，梁广杰秉承祖训、精益求精，以让肉香与茶香完美融合为标准，将酱食技艺与营养养生相结合，严格创新了酱卤结合的制作工艺，香味留齿，食之有幸，这人间值得，因宫廷茯茶酱食而无缺。

熬、毋、炮、捣、渍、熬、肝膋（liao二声）、糝（san三声），构成了珍贵食物的代名词——八珍，正如《三国志 魏志 卫顗传》中所言：“饮食之肴，必有八珍之味”。尽管朝代更迭，称呼层出不穷，但是酱食技法一直延续至今，来源于八珍法中的渍与熬。“宫廷梁酱非遗方，金花茯茶丝路芳。二十四味五行配，四十二年帝王享。”梁广杰结合祖传秘方和现代理念，延循宫廷古法，采用严密的养生理论，按照二十四节气配制，运阴阳五行学说，行食材间阴阳平衡：用木、火、土、金、水相生相克法调和五味；按五行木，火，土，金，水，选取东、南，中，西，北；对应人体肝，心，脾，肺，肾；使用五行相生互补之24味调味料，达到美味天成之结果。这百吃不腻、清香爽口的宫廷茯茶酱猪蹄便由此匠心研制而成。无腻感、无腥味、无料味的凉食劲道与热食软糯，肉香浓郁，酱茶原色，打破了肉食油腻的固有印象，无论是小酌言欢，还是东篱把酒黄昏后，都让人回味无穷、唇齿留香。

“良相深知民所好，厨师相国理不偏。煎炒烹炸寻常技，大师凡夫差毫颠。”梁广杰认为：技艺无国界、领域之分，唯有守正初心、大公无私，才能造就“原汁原味”。留住配方手艺，即留住守艺匠心；留住老式味道，即留住传承初心。煮蹄世家出品的茯茶酱食，配方精细复杂，涉及之调料跨越大江南北、国内国外，配比之严格已精确到毫厘，且没有葱、姜以及添加剂，完全依靠其特殊的烹饪技法和精湛的制作技艺，在巧妙除掉异味的同时，尽可能地彰显主料之鲜美。这是铸就茯茶酱食肥而不腻、瘦而不柴、皮不回形、清香淡雅、健康营养之美名的关键所在，也是茯茶酱食原汁原味技艺的灵魂。

“夫礼，始诸饮食”，中华优秀传统文化，自古便蕴含于中国饮食文化中，先有初心，才能守正创新，匠之犹存，技将安在。2023年，梁广杰携如意八宝华丽面世：“妙笔生花字如意，金榜题名路吉祥”的如意猪蹄，也寓意中国传统文化的“悌”——四海之内皆兄弟的兄弟情谊；“富贵吉祥，百吃不腻”的吉祥肘子，寓意中国传统文化的“义”——感君贵义轻黄金的信义礼仪；“虽外表不创新，蛋求流溏于心”的溏心泡蛋，寓意中国传统文化的“智”——心静已成无上智的哲学思辨；“一帆风顺，耳聪目明”的顺风耳，寓意中国传统文化的“忠”——忠言逆耳利于行的激励奋进；“补益肝血，养身健体”的可心肉，寓意中国传统文化的“孝”——孝顺长辈始于心的孝文化；“大吉大利，吉祥如意”的大鸡大利，寓意中国传统文化的“礼”——来而不往非礼也的礼节文化；“小豆腐，大乾坤”的乾坤豆腐，寓意中国传统文化的“廉”——要留清白在人间的清廉之风；“结交、结缘、结美好”的同心结海带，寓意中国传统文化的“节”——一片冰心在玉壶的正直气节。粱广杰独家授权“土地世家”孵化项目“煮蹄世家”生产和销售“宫廷茯茶酱猪蹄”，现在在北京已开门店16家，计划至2023年底北京铺设店面150家，预计2024年可达到全国1500家，2025年前全国布局15000家。鉴于其在文化艺术教育领域做出的杰出贡献，粱广杰大师的宫廷茯茶酱猪蹄更是成为全球首例被做成邮票在欧洲发行流通的烹饪食物类邮票；传承了320年的煮蹄世家金花茯茶宫廷酱食系列 ——“如意猪蹄”被《省港美食周刊》评为【特金奖】。

循变化规则 ，谋长久之道

“野马也，尘埃也，生物之以息相吹也”，在世间万物不断变化的时代下，以“明者因时而变，知者随事而制”的变通态度，以“知其不可为而为之”的前行勇气，寻求创新之路，才是关乎生存、发展的核心所在，科学如此，政治如此，饮食文化亦如此。

历经千年的中国饮食文化在长期的发展、积累和演变过程中，从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面，逐渐发展成为世界饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。当时间的齿轮拨动至互联网餐饮盛行的千禧年代，人们对于食物的要求已远远不止吃饱这么简单，他们吃的是一种意境、一种享受、一种体验、一种追求，梁广杰清晰地体会到唯有不断改革创新、应时应变才能不被时代潮流所湮没。

守成之企如夕阳，日暮西山；创新之企如旭日，无限光明。为赓续宫廷酱食大业，顺应餐饮行业精细化、多元化发展的大趋势，梁广杰联合创建的北京煮蹄连锁商业有限公司公司便如初春的嫩芽、旭日的朝阳，从未停止过创新创业的脚步。在北京煮蹄连锁商业有限公司的规划下，以猪蹄为核心，研发出不同口味，开辟出全新的猪蹄类产品市场，并在全国开设15000家“煮蹄世家”连锁店。通过现代化线上线下结合的全网营销手段以及标准化生产的模式，产品广销全国各地乃至海内外。

如果说传承非物质文化遗产，继承并坚守祖辈和恩师流传下来的技艺，做到极致，传给后人，是梁广杰始终不变的初心；那么用心生活、恩及万物、用心诠释人生，对得起光阴岁月，对得起现在和未来，便是梁广杰用爱、用赤诚、用热忱和感恩去立足餐饮界的匠心匠意。心怀天下百姓忧，温暖人间烟火色。2011年，梁广杰创立了慈善公益组织——国际狮子会中国狮子联会北京太和狮子会（狮子会是世界上最大的慈善公益组织，总部在美国，于1917年成立，是中国政府承认的涉外慈善公益组织），积极践行当代企业家大爱无疆、惠及天下的责任使命担当，为海淀区沙利文聋童康复中心、张家口东万口乡中心小学募资筹款、捐赠物资。梁广杰说道：“公益慈善是一项毕生的事业，我会永远坚持下去。”

民以食为天，“凡益之道，与时偕行”，五千年的上下求索，厚积流广的饮食文化是每一个中国人的财富，饮食文化的传承与创新也将会是一条漫漫长途；延承数十年的钻研创新，梁广杰成就了煮蹄世家，餐饮文化和宫廷厨艺的新高度也将被他不断攀登、刷新。未来，他将怀着匠人精神在美食传承与发展的道路上继续砥砺前行。